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抗坏血酸(ascorbic acid,即AsA,俗称维生素C)是评价猕猴桃果实品质的重要指标。毛花猕猴桃’华特’果实富含AsA。本文以毛花猕猴桃’华特’果实为试验材料,果实分别于扬花期后155 d、165 d和175 d采收(依次标记为成熟度Ⅰ、成熟度Ⅱ和成熟度Ⅲ),研究不同采收成熟度果实在常温(23 ℃)贮藏期间品质、AsA代谢及挥发性物质的差异,为果实采后品质控制提供理论依据。主要结果如下:1、成熟度Ⅲ ’华特’采后果实的品质劣变较快,贮藏期短,仅适合用于产地销售食用;成熟度Ⅱ ’华特’采后果实贮藏期较长,是果实较适宜的采收成熟度,但果实口感及营养品质低于成熟度Ⅰ果实。成熟度Ⅰ ’华特’采后果实的酚类、有机酸和AsA等营养物质含量较高(总酚和AsA含量分别维持在142.52μg·g-1FW和789.66 mg·100g-1FW以上),口感较好,且贮藏期较长,是最佳的采收成熟度。2、三种成熟度’华特’果实采后AsA含量的差异变化,缘由果实AsA合成、再生代谢表现差异。成熟度Ⅰ果实采后AsA积累主要是AsA合成和再生代谢共同作用的结果,其代谢途径关键酶为L-半乳糖脱氢酶(GalDH)和脱氢抗坏血酸还原酶(DHAR);成熟度果实采后AsA含量无显著变化,成熟度Ⅲ果实采后AsA积累,两者主要是因为AsA再生代谢的作用,但关键酶前者为单脱氢抗坏血酸还原酶(MDHAR),后者为DHAR。3、成熟度Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ ’华特’果实中分别共检出41、33和36种挥发性成分,醛酮类相对含量始终维持在68.78%以上,为果实中的主要挥发性成分,其中2-己烯醛的相对含量最高。贮藏期间,’华特’果实能够维持较高的醛酮类相对含量,且醇类及酯类相对含量均未达到16%,进而抑制果实贮藏期间异味的积累。同时,不同成熟度果实的挥发性物质存在一定差异,成熟度Ⅲ果实的醛酮种类数较多,酯类、醇类相对含量较高,成熟度Ⅱ果实的醛酮类、醚类、烃类相对含量较高;成熟度Ⅰ果实能保持较丰富的挥发性成分(共41种)及较高的酯类、醛酮类、醇类相对含量,保持了较好的风味品质。