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豆酱和酱油是我国消费量较大的传统调味品，其质量和风味与生产工艺和环境有着密切的关系。虽然我国已对豆酱和酱油实行了工业化和标准化生产，但受工艺和技术水平的限制，工业生产的酱油和豆酱的品种非常有限。 本课题组从韩国生产的黄豆酱酱醅中分离出一株高产蛋白酶和α-淀粉酶的米曲霉（Aspergillus oryzae）L3菌株，对其培养条件及产中性蛋白酶、α-淀粉酶的酶学特性进行研究，并将Aspergillus oryzae L3应用于发酵黄豆酱和酱油生产中。目的是将该菌株开发成为适合黄豆酱和酱油工业生产使用的菌种。 (1)以中性蛋白酶和α-淀粉酶为评价指标，确定了Aspergillus oryzae L3的最佳基本培养条件：即当培养时间为72h，麸皮与豆粕比例为4:1时，Aspergillus oryzaeL3产中性蛋白酶和α-淀粉酶较高；碳源以葡萄糖、蔗糖较好，氮源以酵母浸膏较好，而无机盐以KCl较理想。此条件下Aspergillus oryzae L3所产中性蛋白酶活力为7974.3u/g，α-淀粉酶活力为283.35u/g。 (2)对Aspergillus oryzae L3所产的中性蛋白酶和α-淀粉酶进行了酶学特性的研究，考察了pH值、温度、NaCl含量及金属离子对酶活力的影响。实验结果表明，Aspergillus oryzae L3在pH7.0～8.0时，中性蛋白酶活力较高，α-淀粉酶的最适pH值为6.0～7.0。两种酶在40℃时稳定；温度升高，酶活力都下降，α-淀粉酶的热稳定性比中性蛋白酶强；酶活力都随着NaCl浓度的增大而下降。Ca2+、K+、Mg2+对α-淀粉酶有激活作用，而Cu2+、Mn2+对α-淀粉酶有强烈的抑制作用；Zn2+对中性蛋白酶有强烈的抑制作用，Ca2+、Mn2+对中性蛋白酶活力影响不显著。 (3)将Aspergillus oryzae L3和Aspergillus oryzae 3.042应用于发酵酱油和黄豆酱，对发酵过程中的成分变化进行了研究和比较。Aspergillus oryzae L3发酵得到的酱油中氨基酸态氮稍低，全氮和总酸的变化差异不显著，无盐固形物和还原糖要高。两者在发酵黄豆酱的过程中氨基酸态氮的变化情况差异不显著。Aspergillus oryzae L3发酵得到的黄豆酱总酸和还原糖含量比Aspergillus oryzae 3.042发酵黄豆酱高。