黄酒固形物中的非糖固形物代表黄酒特征性，广受黄酒行业和生产企业关注。 本课题以各种黄酒生产工艺中有代表性的几种工艺产品为对象，选取传统型工艺黄酒五年花雕，清爽型工艺黄酒锡山老酒，以及新工艺清液型黄酒江南才子酒进行固形物的研究。对黄酒固形物、非糖固形物成分进行了系统分析，不同工艺、不同品种黄酒的非糖固形物主要组成成分基本相同，主要是糖类(糊精)、蛋白质(肽、氨基酸)、有机酸、无机元素和多酚类物质等，但不同酒样中各组成物质含量及比例差别很大。其中，非糖固形物含量的决定因素是糊精和蛋白质，两者合计在三种酒样中均占到非糖固形物总量的60％以上。 经过对糖测定条件的研究发现，黄酒非糖固形物含量的最主要影响因素是酒液中的残留糊精。酒样中糊精含量和糖分子量分布随工艺不同而有很大差异，主要是由于曲中或者外加淀粉酶类对淀粉的降解利用效率不同，直接影响到酒体的醇厚性和非糖固形物的高低差别。酶的降解效率高或者有效作用时间长，酒液中糊精残留就少，非糖固形物含量则低。 黄酒非糖固形物的另一个主要组分是蛋白质(包括肽、氨基酸)。加曲量(酶)大则蛋白质含量增加，后酵时间适当延长则主要由于酵母自溶增加了氨基酸、蛋白质含量。不同工艺生产的黄酒非糖固形物中蛋白质(肽)含量及分布有较大差异。添加适量蛋白酶和适当延长发酵(包括后酵)时间，一般能减少酒样中高分子蛋白比例。不同的蛋白质(肽、氨基酸)含量以及分子量分布会引起酒体风味特性和稳定性的差异 本论文对黄酒固形物，尤其是非糖固形物的研究，对黄酒及其生产工艺有了较深入的了解与认识，为黄酒工艺的创新，新型黄酒的开发以及合理标准的制定提供了科学依据，对实际生产有一定指导意义。