酱香型白酒酿造具有独特的酿造微生物菌群,是典型的固态混菌发酵。微生物间的交互作用与发酵过程微生物群落组成演替及基酒品质密切相关。因此,剖析酱香型白酒酿造体系中关键微生物之间的交互作用,有助于白酒酿造机制解析并且为白酒酿造过程定向调控提供科学指导。在酱香型白酒酿造过程中,酿酒酵母是乙醇生产的功能微生物之一;面包乳杆菌是关键产乳酸微生物,直接影响群落组成与基酒品质。然而以往研究中对乳酸积累的关键轮次一轮次制酒过程中酿酒酵母与面包乳杆菌相互作用的解析欠缺,两者代谢物质交换尚未明晰,难以有效调控前期轮次乳酸的产量。本论文以酱香型白酒酿造微生物酿酒酵母和面包乳杆菌为研究对象,针对二者在酿造微生物群落中丰度的相关性、发酵过程生长相互影响、代谢物质交换以及基于相互作用的乳酸生成调控开展研究。通过高通量测序和相关性分析,研究乳酸积累关键轮次一轮次酿造微生物群落中酵母属和乳杆菌属的相关性;对比分析酿酒酵母和面包乳杆菌在单菌培养和共培养体系中的生长代谢差异,结合代谢组学技术解析酿酒酵母影响面包乳杆菌生长的代谢物质;基于二者的相互作用,通过调节初始还原糖含量和二者比例对模拟固态发酵中面包乳杆菌的乳酸产生进行调控。主要研究结果如下:（1）基于酒醅样品细菌和真菌的高通量测序,从门水平和属水平解析了酱香型白酒一轮次堆积发酵和窖内发酵的真菌和细菌微生物群落组成演替规律。结果表明酵母属和乳杆菌属分别是真菌群落和细菌群落的优势菌属,窖内发酵阶段的平均相对丰度分别为48.17%和98.59%。相关性分析表明乳杆菌属与除醋酸杆菌属外的其他优势细菌属负相关,并与酵母属表现为显著正相关（P＜0.05）。（2）比较了酿酒酵母和面包乳杆菌在单菌培养与共培养中的细胞生长和特征代谢物的差异,解析了酿酒酵母在不同生长时期对面包乳杆菌生长的影响。结果表明在高粱提取物培养基中同接种比例下面包乳杆菌对酿酒酵母的生长没有影响,而酿酒酵母在对数生长前期促进面包乳杆菌的生长,结合代谢组学分析酿酒酵母胞外代谢产物动态变化发现酿酒酵母通过分泌L-赖氨酸、5-S-甲基-5-硫腺苷、L-蛋氨酸等小分子代谢物促进面包乳杆菌的生长;酿酒酵母在生长中后期通过乙醇积累抑制面包乳杆菌的生长,冷场发射扫描电镜观察发现共培养48 h的面包乳杆菌的细胞形态和膜结构被破坏。（3）液态发酵中研究了不同还原糖浓度下酿酒酵母对面包乳杆菌生长的影响,在此基础上模拟固态发酵,通过调节酿酒酵母和面包乳杆菌的初始接种比例、还原糖含量对固态发酵中面包乳杆菌的乳酸生成进行调控。结果表明酿酒酵母在低还原糖浓度促进了面包乳杆菌的生长,而在高还原糖浓度中对其生长和乳酸代谢有抑制作用。酿酒酵母接入比例的提高,对面包乳杆菌生长和乳酸生成的抑制作用越明显,并且相同接种量时高还原糖条件下乙醇的大量积累抑制了面包乳杆菌的生长,其乳酸生成量低于低还原糖条件。