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黑木耳黑色素是一种营养和食用价值都很高的天然功能性色素。我国对黑木耳黑色素的研究开发较少，本论文针对这一问题，以黑木耳为原料，从中提取黑色素，进行纯化，并对黑色素的理化性质进行初步研究，为开发新的食品添加剂提供一定的理论依据。
首先本论文研究了黑木耳黑色素的提取条件，采用Plackett-BurmanDesign(P-B)和Centralcompositedesign(CCD)优化了黑木耳黑色素的浸取工艺，确定了最佳工艺条件为HCl浓度1.37mol/L，料液比1∶25，水解时间2h，水解温度60℃，pH（酸沉）3，pH（碱溶）13.5。在最佳条件下，黑色素得率可达6.90％。
黑色素经过Superose6凝胶柱层析纯化后，色价可达978.57，比纯化前提高了4.3倍。运用紫外-可见光谱、红外光谱、元素分析和生物碱沉淀反应，初步确认黑木耳黑色素可能是含有苯环、羟基、氨基等官能团的真黑素。
同时，我们还分析了黑木耳黑色素理化性质。黑色素耐热性良好;光照对其影响较大;食盐、蔗糖和防腐剂对其稳定性无影响，并有一定的保护或增色作用;耐氧化不耐还原;Al3+对黑色素稳定性没有明显影响，Mn2+，K+，Mg2+和Zn2+对黑色素有一定的增色作用，当黑木耳黑色素作为食品添加剂时，应控制食品中Cu2+的含量;抗坏血酸对黑色素有一定的保护作用。