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黑木耳黑色素是一种营养和食用价值都很高的天然功能性色素。我国对黑木耳黑色素的研究开发较少,本论文针对这一问题,以黑木耳为原料,从中提取黑色素,进行纯化,并对黑色素的理化性质进行初步研究,为开发新的食品添加剂提供一定的理论依据。
首先本论文研究了黑木耳黑色素的提取条件,采用Plackett-BurmanDesign(P-B)和Centralcompositedesign(CCD)优化了黑木耳黑色素的浸取工艺,确定了最佳工艺条件为HCl浓度1.37mol/L,料液比1∶25,水解时间2h,水解温度60℃,pH(酸沉)3,pH(碱溶)13.5。在最佳条件下,黑色素得率可达6.90%。
黑色素经过Superose6凝胶柱层析纯化后,色价可达978.57,比纯化前提高了4.3倍。运用紫外-可见光谱、红外光谱、元素分析和生物碱沉淀反应,初步确认黑木耳黑色素可能是含有苯环、羟基、氨基等官能团的真黑素。
同时,我们还分析了黑木耳黑色素理化性质。黑色素耐热性良好;光照对其影响较大;食盐、蔗糖和防腐剂对其稳定性无影响,并有一定的保护或增色作用;耐氧化不耐还原;Al3+对黑色素稳定性没有明显影响,Mn2+,K+,Mg2+和Zn2+对黑色素有一定的增色作用,当黑木耳黑色素作为食品添加剂时,应控制食品中Cu2+的含量;抗坏血酸对黑色素有一定的保护作用。