河蚌肉不仅具有丰富的营养而且具有很多保健功能,随着人们对健康的认识不断加强,河蚌产品因具有营养、健康的功能日益得到消费者的青睐。近年来,一些食品科技工作者和食品加工企业也开始河蚌肉的加工与开发。因此,市场上关于河蚌系列产品比较匮乏,尤其是携带方便、科技含量高精深加工天然营养保健品比较少,市场竞争力薄弱。1、本文开展了生物保鲜剂筛选及应用研究,从溶菌酶、乳酸链球菌素、甘氨酸、水溶性壳聚糖、茶多酚和植酸中选择出保鲜效果较好的三个保鲜剂溶菌酶、水溶性壳聚糖、茶多酚,并确定最佳配比:即溶菌酶0.3 g/L,茶多酚0.15 g/L,水溶性壳聚糖3.0 g/L。经最佳配比保鲜液浸泡的河蚌肉,在4℃冷藏条件下,感官品质明显优于未经保鲜液处理的河蚌肉,延长保鲜期限14天。2、河蚌干制作工艺,用4%木瓜蛋白酶,0.5%活性炭处理可有效降低河蚌肉的咀嚼难度和降低腥味;用适当比例的调味料对河蚌肉进行煮制,使其有良好的风味和色泽。在烘烤箱中以40℃、2h→45℃、3h→30℃、2h的低温慢速变温烘烤,可保证河蚌干具有规整的外形,一定得韧硬又不至于软烂松散,从而改善河蚌干口感差的问题。3、研究河蚌酱制作工艺,确定了河蚌肉酶解软化的适宜工艺条件:采用木瓜蛋白酶为河蚌软化酶,控制酶处理浓度为3%、软化温度55 ℃、软化时间40min。实验室制河蚌酱的配方是:河蚌是20%,黄豆酱是60%,白砂糖是10%,生姜是3%,大蒜是3%,辣椒是2%,花椒是1%,味精是1%。4、研究了河蚌休闲膨化食品加工工艺,确定了河蚌休闲膨化食品的最佳为:蚌肉与面粉比为3:1,烘干时间9min,油炸时间60s。