炮制过程改变药性是中药的一大特点，地黄是炮制方法影响其药性的典型例子,其机理尚未清楚。从表观上观察，淡黄色的鲜地黄到黑如漆的熟地黄，发生了明显的褐变。究其原因应为美拉德反应（Maillard Reaction,简称为MR）所致。因为MR是在还原糖与氨基酸、多肽、蛋白质等含有游离氨基的化合物之间广泛发生的褐变反应；并且熟地黄的质量控制指标——5-羟甲基糠醛（5-HMF）正是MR关键的中间产物。分别对鲜地黄、生地黄、熟地黄进行氨基酸分析，结果表明鲜地黄、生地黄、熟地黄的碱性氨基酸含量逐次显著降低，特别是游离精氨酸含量，依次为0.442%、0.063%、0.006%，其次为总赖氨酸含量，依次为0.219%、0.119%、0.029%。分别对鲜地黄、生地黄、熟地黄进行糖含量分析，结果表明鲜地黄、生地黄和熟地黄的总糖含量并无显著差别，而熟地黄的还原糖含量（36.33%）远高于生地黄（7.97%）及鲜地黄（5.37%）。分别在100℃与60℃下保存鲜地黄，观察其还原糖、可溶性蛋白质、游离精氨酸、5-HMF含量以及地黄抽提物在420nm处的吸光值的变化。结果显示在还原糖含量的变化上，鲜地黄保存在100℃时，其含量在第1天由不到10%增加到最大值（47.40%），而后逐渐减少，至第7天减少至接近20%；在60℃时，其含量由最初第1天的大概6%振荡上升至第10天的20%左右，其中地黄蔗糖酶在100℃时表现出最大活力（190U/g蛋白），而在60℃、40℃时分别仅为20U/g蛋白、10U/g蛋白；在可溶性蛋白质含量变化上，鲜地黄保存在100℃时，其含量逐渐增加，到第5天达到最大值，而后逐渐减少；在60℃时则为不断波动，始终徘徊在2%上下；在游离精氨酸含量变化上，鲜地黄保存在100℃时，其含量在第1天就急剧减少，至第3天就无法检出，在60℃时减少速度降低，则到第6天无法检出；在5-HMF含量变化上，鲜地黄保存在100℃时，其含量在第1天从0.020%急剧增加至0.321%，而后稳定在0.418%，在60℃时，其含量增加速度较为缓慢，从第1天的0.021%逐渐增加到第10天0.386%；在420nm处的吸光值的变化上，鲜地黄保存在100℃时，其抽提物的吸光值从第1天的0.1逐渐增加到第3天的0.7，而后逐渐减少，在60℃下，其吸光值不断波动，始终徘徊在0.15上下。以上结果都证实地黄在炮制过程中发生了MR。MR产物以其独特的分子结构，表现出强烈的抗氧化活性。故本文分别在100℃与60℃保存鲜地黄，观察其在DPPH分光测定法中的抗氧化活性的变化。结果表明鲜地黄保存在100℃时，抗氧化活性在第2天达到最高值94.7%，而后逐渐下降，到第7天为65.4%，接近熟地黄表现的活性；在60℃时则为不断波动，徘徊在30%到50%之间。以上结果为地黄炮制的质量标准提供了部分依据，并且可以为改进地黄的加工炮制条件（如温度）提供理论基础。