干燥是稻谷收获后进行加工储藏的必要环节,直接影响稻谷的食用价值及商用价值等。本文采用恒温和变温两种干燥方式对稻谷进行干燥,研究并分析了两种干燥工艺对稻谷干后品质的影响规律,并分析了缓苏对稻谷真空变温干燥后品质的影响。主要结论如下：(1)根据不同真空恒温和不同真空变温干燥条件下真空干燥稻谷的干燥特性曲线和干燥速率曲线分析稻谷的真空干燥特性并建立了稻谷真空薄层恒温干燥回归方程。恒温条件下,干燥温度越高,相对真空度越大,初始含水率越高,稻谷干燥速率越大,干燥时间越短；变温条件下,相比于恒温干燥可以显著地提高稻谷的干燥速率。(2)真空恒温干燥对稻谷品质的影响：真空介质干燥温度对稻谷的爆腰增率、脂肪酸值以及直链淀粉含量都是有极显著的影响的；相对真空度对稻谷的脂肪酸值、直链淀粉含量影响显著；稻谷的爆腰增率与脂肪酸值以及直链淀粉含量呈极显著正相关性。稻谷爆腰增率与其蒸煮硬度、胶黏性及胶着性呈极显著的正相关性,稻谷整精米率与其蒸煮硬度、胶黏性、胶着性呈极显著负相关性。在扫描电镜观察下发现,高温高真空度条件下,干燥速率大,淀粉颗粒与蛋白质的结合能力低,淀粉颗粒结构稀松,干燥裂纹粗大,数量多。(3)真空变温干燥对稻谷品质的影响：变温方式、是否缓苏及其交互作用对稻谷爆腰增率,整精米率,脂肪酸值都有极显著的影响。变温方式对稻谷糊化的回生值、最低粘度影响显著；是否缓苏对稻谷糊化的回生值、崩解值影响显著。利用隶属度综合评分法对变温干燥后稻谷品质指标综合评价得出,当从高温到低温进行降温干燥时,适当地增大温差,对稻谷干后品质更加有利；当从低温到高温进行逐渐升温干燥时,适当地减小温差,可以较好地保证稻谷干后品质。