我国大量的淘汰蛋鸡未受的充分利用,因此寻找一种有效的加工利用途径,对于我国大量的淘汰蛋鸡是十分必要的。本文研究了淘汰蛋鸡肉糜的加工工艺,确定适于实际生产的漂洗工艺;确定抗冻剂配方,考察了肉糜的应用特点。本文研究了漂洗次数、粒度(用4mm和6mm孔板)、肉水比、漂洗时间对淘汰蛋鸡胸和鸡腿肉糜色泽、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、凝胶硬度、弹性、出品率、压榨失水率的影响。结果表明:漂洗能够明显改善淘汰蛋鸡腿肉糜的色泽;漂洗使淘汰蛋鸡肉糜肌浆蛋白的含量减少,肌原纤维蛋白含量相对增加;淘汰蛋鸡胸肉糜经过漂洗的凝胶的硬度、弹性、出品率变大,压榨失水率变小,漂洗使鸡腿肉糜硬度显著变小,对弹性和压榨失水率没有显著影响(P＜0.05),出品率变大。粒度是影响肉糜水分、出品率、肌浆蛋白的含量、可压榨水分的主要因素。粒度大的肉糜水分含量小,出品率高,肌浆蛋白的含量高,凝胶可压榨水分高。不同的粒度对肉糜凝胶的硬度和弹性影响不大。同一粒度,不同的肉水比和时间,对肉糜的理化指标影响不显著。将漂洗后的肉糜分成4份,(a)组:对照组,不加抗冻剂;(b)组:添加抗冻剂1(2%蔗糖+2%山梨醇+0.5%复合磷酸盐);(c)组:添加抗冻剂2(3%蔗糖+2%山梨醇+0.5%复合磷酸盐);(d)组:添加抗冻剂3(4%蔗糖+4%山梨醇+0.5%复合磷酸盐),搅拌均匀于-20℃冻藏。结果表明,三种抗冻剂均能够防止鸡胸和鸡腿肉糜的冷冻变性,提高肌原纤维蛋白的溶解度,配方2抗冷冻变性的效果最好。以淘汰蛋鸡胸、鸡腿肉糜为原料加工成鸡肉肠,在10℃贮藏10天。经过漂洗的鸡胸、鸡腿肉糜香肠的亮度值(L~*)降低,红度值(a~*)降低,黄度值(b~*)没有显著变化;经过储藏,漂洗的鸡肉香肠的TBA值显著减小;经过漂洗的鸡胸、鸡腿香肠的出品率变小,可压榨水分变小。