为了解决冷却肉实际生产中因保水性差带来的经济损失和营养成分流失等问题,本课题从宰后处理的方式入手,对冷却肉的冷却工艺、剔骨工艺进行了优化和对比研究,并采用响应面法对保水剂进行优化研究,建立了科学合理的冷却肉宰后处理工艺。主要研究结果如下：1.为了优化冷却肉的冷却工艺,试验优化了屠宰后冷却肉的快速冷却工艺,研究了快速冷却的温度和冷却时间对冷却肉质量的影响,以肉温、pH值、保水性、肉色、菌落总数为指标,综合考虑确定最佳的快速冷却温度及时间。采用两因素三水平试验对快速冷却工艺进行优化,以滴水损失为指标,最佳快速冷却工艺为：生猪在生产线上经常规的屠宰劈半后,迅速进入急冻库(温度-20℃,风速2m/s,相对湿度90%-95%)快速冷却1.5h,再进入排酸间(温度0-4℃,风速2m/s,相对湿度90%-95%)排酸至24h。在此工艺条件下冷却肉的滴水损失可降至1.37%,与常规冷却的滴水损失4.07%相比下降了2.7个百分点。2.为了优化冷却肉的剔骨工艺,试验对传统热剔骨、传统冷剔骨、快速冷却与冷剔骨结合以及三段式剔骨四种剔骨工艺对冷却肉质量尤其是保水性的影响进行比较研究,以保水性、菌落总数和感官评价为指标。结果表明：快速冷却与冷剔骨结合工艺冷却肉的贮藏损失、蒸煮损失最低,说明此工艺能提高冷却肉的保水性。快速冷却与冷剔骨结合工艺冷却肉的菌落总数值最小,比其他剔骨方式冷却肉的保质期长1-2d。快速冷却与冷剔骨结合工艺冷却肉的感官评价总分最高。3.为了改善冷却肉的保水性,试验选择磷酸盐为保水剂,研究其对冷却肉保水性的影响,采用响应面法进行试验设计,以肉的保水性和感官评价为指标。结果表明：多聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的浓度分别为0.10%、0.10%、0.15%时冷却肉的滴水损失最小,仅为1.35%,较对照组的3.86%降低了65.03%的失水率,同时该试验组的感官评分最高。