多酚是果蔬谷物等植物性食品中最为关键的一类非营养性膳食因子,具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等多种生理活性。软荚菜豆（Phaseolus vulgaris L）和豇豆（Vigna unguiculata）是我国周年常见的豆类蔬菜,不仅含有丰富的基本营养素,更是多酚含量高的蔬菜之一,但其多酚的组成、抗氧化活性与生物可及性尚不明确。鉴于此,本文以4种常见豆类蔬菜（紫色豇豆、豇豆、架豆王和白不老架豆）为研究对象,在评估其基本营养成分的基础上,系统比较了4种豆类蔬菜中游离态和结合态多酚、黄酮含量、抗氧化活性及化学组成的差异;进而基于INFOGEST消化模型,研究了多酚含量较高的紫色豇豆中游离态、结合态多酚的生物可及性和消化过程中抗氧化活性。主要研究结果如下:1.四种豆类蔬菜的基本营养成分分析。采用国标法测定了 4种豆类蔬菜的基本营养成分。结果表明豆类蔬菜营养物质丰富,其中豆类蔬菜含水量在91.02～92.24%之间。以干物质计,豆类蔬菜中主要营养物质是粗蛋白（24.94～28.21%）,其次为总糖和粗纤维含量,含量分别为12.86～19.68%和11.33～14.59%,而粗脂肪、灰分和还原糖含量较低。基于7个基本营养品质指标（粗蛋白、粗脂肪、灰分、碳水化合物、粗纤维、总糖及还原糖）的主成分分析结果表明,4种豆类蔬菜的营养价值从高到底依次为架豆王、紫色豇豆、豇豆、白不老架豆。2.四种豆类蔬菜多酚化学组成及其抗氧化活性。研究发现,4种豆类蔬菜游离态及结合态酚类多酚、黄酮含量与其抗氧化活性之间呈极显著正相关,其中紫色豇豆的多酚、黄酮含量及抗氧化活性最高。此外,酸、碱水解提取结合态多酚、黄酮含量显著高于酶法水解,且游离态多酚含量约为酸、碱水解结合态多酚的2～4倍,游离态黄酮含量约为酸、碱水解结合态黄酮的1～4倍。4种豆类蔬菜游离态酚类中主要酚酸是原儿茶酸、没食子酸及芥子酸,主要黄酮是表没食子儿茶素、表儿茶素、儿茶素及芦丁;结合态酚类中主要成分则是原儿茶酸、对香豆酸及没食子酸。3.紫色豇豆多酚的胃肠稳定性与生物可及性研究。基于INFOGEST体外模拟消化模型,对多酚含量较高的紫色豇豆中粉末、游离态酚类以及结合态酚类进行体外模拟消化研究。结果显示,紫色豇豆各部分整个消化过程中,胃消化阶段更有利于酚类化合物的稳定。经过体外消化后,多酚、黄酮含量从高到低依次是紫色豇豆粉末、游离态酚类、结合态酚类,透过率的趋势与多酚、黄酮含量一致。各部分主要的酚类化合物种类也不同,紫色豇豆粉末消化过程中释放的主要酚类物质有染料木苷、芦丁、表儿茶素及芥子酸;游离态多酚消化过程中主要的酚类物质有大豆苷元、染料木素、对香豆酸及对羟基苯甲酸;结合态多酚消化过程中酚类化合物释放量极低,其中没食子酸、芥子酸及染料木苷口胃消化阶段有所释放,对羟基苯甲酸则是结合态多酚在小肠-OUT消化阶段唯一释放的物质。