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大豆蛋白具有优良的营养与功能特性,在食品中的应用日趋广泛,但商业大豆蛋白在制备过程中,热杀菌、高温高浓度的喷雾干燥等环节会导致大豆蛋白发生不可逆的热变性,使其功能特性下降。目前国内对大豆分离蛋白(SPI)在喷雾干燥过程中的热变性缺乏研究。本文首先对SPI在喷雾干燥过程中的热变性聚集进行了系统研究,并试图通过添加几类小分子化合物,特别是食品级乳化剂,抑制SPI的热聚集。本论文的主要研究结果如下:(1)本文首先研究了不同的喷雾干燥条件、物料性质和热处理条件对SPI溶解性的影响。当进风温度从150℃升到200℃时,喷雾干燥SPI的溶解性由87.99±1.83%下降到66.13±1.89%。当料液蛋白浓度从6%(w/v)提高到10%(w/v)时,喷雾干燥SPI的溶解性从79.34±1.28%下降到69.63±1.37%。料液pH从7.5下降到6.0,喷雾干燥SPI的溶解性从72.62±0.57%下降到46.37±1.29%。两次水洗可以将喷雾干燥SPI的溶解性从72.15±1.39%提高到78.42±0.79%,而添加0.2mol/L氯化钠则会使溶解性降低到60.91±1.73%。喷射蒸煮结合喷雾干燥会使SPI的溶解性降低至68.29±1.63%。(2)本文研究了添加1%(w/w)不同小分子化合物对喷雾干燥SPI溶解性的影响。单糖和低聚糖对SPI的溶解性有改善作用,其中以半乳糖和乳糖为佳。多糖对提高大豆蛋白溶解性没有效果。多元醇对提高大豆蛋白的溶解性有改善效果,并随着多元醇的羟基数增加而效果递增。阴离子乳化剂对大豆蛋白溶解性的影响与乳化剂的亲水基团和疏水碳链都有密切关系,其中硬脂酰乳酸钠(SSL)效果较好。(3)本文研究了SSL对喷雾干燥SPI热聚集行为的抑制机理。DSC数据表明,添加SSL后,喷雾干燥SPI的热稳定性提高,SDS-PAGE显示形成大量聚集体,同时粒径减小,等电点下降,表面负电荷增加,解释了SSL抑制热聚集的机理。(4)本文对SSL添加导致的SPI功能特性的改变进行了研究。研究表明添加SSL后,SPI的乳化活性指数(EAI)明显增加,添加SSL使1%(w/w)SPI溶液的表面张力下降,显示SSL对SPI有竞争性替代效应。SSL添加大大弱化了SPI的凝胶性质,当添加量达到0.75%(w/w)时,SPI丧失了凝胶能力。这与其荷电量的增加有关。(5)研究了在工业生产条件下,添加SSL对SPI功能性质与结构性质的影响。研究表明,随着SSL添加量的增加,喷射蒸煮和喷雾干燥后SPI的溶解性改善,乳化活性指数(EAI)提高,粒径减小,表面电荷增加,表面张力下降。SDS-PAGE显示形成了大量聚集体。