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美拉德（Maillard）反应和油脂氧化均涉及了食品中常见而重要的化学反应。高压电场作为物理加工技术,近年来在食品领域有一定应用,但在Maillard反应和油脂加工方面鲜有报道。本研究以天冬酰胺（Asn）、葡萄糖（Glu）和果糖（Fru）为原料,构建Maillard反应模型体系,通过检测褐变程度指标吸光度A420、丙烯酰胺（AA）的含量,考察高压电场对Maillard反应的影响。油脂氧化是一个连续进行的化学反应,利用电场与加热相结合的处理方式,反应简单易控制。过氧化值、酸价、羰基价、茴香胺值是判定油脂氧化程度最基本也是最典型的指标,AA是其产生的有害产物的代表之一,脂肪酸的种类、相对含量也能在一定程度上反映油脂成分的变化。本研究以大豆油为原料,通过对以上指标的检测,分析高压电场对大豆油氧化的影响。研究表明当高压静电场场强为150 kV/m时,对大豆油脂氧化的抑制效果最好。在该场强下,协同考察了茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）三种抗氧化剂对大豆油氧化的抑制效果。本研究主要成果如下:（1）高压交变电场和静电场对天冬酰胺-葡萄糖/果糖模拟体系的Maillard反应没有显著影响。（2）高压静电场在某种程度上抑制了大豆油的氧化,随着场强的增大,过氧化值、酸价、羰基价、茴香胺值均呈现先减小后增大的趋势,在场强为150kV/m时,达到了最佳抗氧化效果,其中过氧化值和羰基价的抑制效果显著,与空白对照组相比,过氧化值降低了39.1%,羰基价降低了15.9%。高压交变电场则对大豆油氧化没有显著影响。两种高压电场对AA含量、脂肪酸相对含量的影响不显著。（3）150 kV/m高压静电场结合茶多酚的方式可以有效抑制大豆油的氧化,其抗氧化效果优于单独使用茶多酚,对过氧化值、酸价、羰基价及茴香胺值的抑制率分别为34.4%、67.6%、66.0%和55.0%。高压静电场结合茶多酚的处理方式,将物理方法与化学方法相结合,为抑制大豆油脂氧化提供了全新的研究思路。