甲醛对人体具有致癌致畸的严重危害。近些年，由甲醛引发的水产品及其制品安全问题屡见不鲜，除了人为添加的不法行为外，内源性甲醛的产生和累积是该问题的重要原因，成为水产品潜在的安全隐患。南美白对虾肉质鲜嫩，营养价值很高，倍受消费者的喜爱，也含有一定量的本底甲醛，因而南美白对虾内源性甲醛问题不容忽视。本文对南美白对虾在贮藏和热处理过程中甲醛的产生、含量变化规律及控制技术进行了初步研究，希望能够为水产品中甲醛问题的系统研究做出一些理论和技术支持。主要研究内容如下：　　1.不同贮藏温度下南美白对虾中内源性甲醛含量变化规律的研究。通过测定高氯酸和三氯乙酸分别结合超声波和4℃下静置24 h的四种前处理方法提取到的游离甲醛(F-FA)的含量并进行对比，对提取效果较好的前处理方法进行条件优化试验，获得了F-FA较宜的提取方式:高氯酸浓度为4％，在30℃下利用超声波提取35 min。然后将南美白对虾样品分别贮藏于20℃、4℃和-20℃条件下，定期测定试验样品中F-FA、游离及可逆结合甲醛（FRB-FA）、三甲胺(TMA)和氧化三甲胺(TMAO)的含量并对各指标的变化规律进行分析，并检测了不同批次南美白对虾的F-FA本底含量以及在20℃、4℃和-20℃下其含量变化。结果表明，在20℃和4℃下，TMAO含量不断降低，TMA和F-FA含量的增长速度随温度的升高而变快;-20℃下贮藏至150d的过程中，TMAO含量逐渐降低，FRB-FA增至6.46 mg/kg，F-FA增至3.09mg/kg，增幅最大，仅在贮藏末期检测出少量的TMA，甲醛含量在各温度下随贮藏时间的变化具有极显著差异(P＜0.O1);不同批次南美白对虾的F-FA含量差异极显著(P＜0.01），贮藏温度对甲醛含量变化的影响表现一致。　　2.南美白对虾中氧化三甲胺酶活性的研究。研究了不同的稀释梯度、反应温度、反应时间、pH值、不同添加物质和冻藏时间对氧化三甲胺酶(TMAOase)活性的影响。结果表明，6倍稀释度下TMAOase的活性表现最高，其最适条件为25℃下，pH=7，反应30 min，且Cu2+、Zn2+、茶多酚、柠檬酸、乙酸和蔗糖对其活性具有显著的抑制作用（P＜0.05），并且在-20℃下，TMAOase活性随冻藏时间的延长而逐渐减弱。　　3.南美白对虾中TMAO高温分解产生甲醛反应特性的研究。研究了不同辅助因子、加热温度、加热时间、pH值及添加物质对TMAO模拟体系及南美白对虾中TMAO高温分解反应的影响。结果表明，Fe2++Vc+Cys作为辅助因子对TMAO高温分解的促进作用高于Fe2+、Vc和Cys三者间的任意组合;当加热温度升高至100℃时，模拟体系和肌肉组织中甲醛的含量随之升高至24.20μg/mg和3.17 mg/kg，差异显著（P＜0.05）;加热时间增至30 min的过程中，此二者产生的甲醛含量均显著升高(P＜0.05); pH值越接近6时，二者产生的甲醛越多，pH对TMAO模拟体系热分解的影响极显著(P＜0.01)，可见加热温度越高，加热时间越长，pH值越接近中性，TMAO体外模拟体系和南美白对虾中TMAO高温分解程度最高，产生的甲醛最多，并且TMAO模拟体系及南美白对虾中TMAO高温分解反应特性相一致;Ca2+对TMAO模拟体系和肌肉中TMAO热分解产生甲醛的相对抑制率分别达到了45.43％和20.42％，茶多酚的相对抑制率分别为42.18％和25.22％，Ca2+和茶多酚对TMAO热分解产生甲醛具有极显著的抑制作用(P＜0.01)。　　4.冻藏条件下对控制南美白对虾中甲醛产生的技术进行了研究。对南美白对虾进行由茶多酚、柠檬酸和蔗糖组成的复合抑制剂浸泡处理、A组气调贮藏(60％CO2、5％O2、35％N2)、B组气调贮藏(60％CO2、30％O2、10％N2)、C组气调贮藏(40％CO2、30％O2、30％N2)、超低温处理和抽真空包装后并贮藏在-20℃冰柜中，定期检测试验对象中甲醛的含量并分析其与对照组的差异。结果表明，复合抑制剂溶液的最优配比为:0.35％茶多酚、0.5％柠檬酸和0.9％蔗糖;各处理方式下甲醛的增长速度均低于对照组，对甲醛产生的抑制率:超低温和C组气调＞A组气调＞复合抑制剂＞B组气调＞抽真空，除了抽真空处理与对照组的差异不显著（P＞0.05）外，其余各组对甲醛含量的变化均有极显著影响(P＜0.01);超低温处理和C组气调的抑制效果最好，对甲醛产生的平均抑制率最高值分别为21.11％和17.70％，成效较好。