乌鸡是我国特有的黑色食品,自古以来都作为药食两用的滋补佳品。然而,市场上销售的乌鸡,大多是由小门店代宰的热鲜乌鸡,保质期短、卫生安全方面得不到保证,而且未经过冷却后熟处理,乌鸡的营养价值没有达到最大。目前,对冷鲜禽肉的品质研究主要集中冷藏方面,而对冷鲜禽肉在屠宰、预冷、冷藏、运输和销售的冷链过程中品质变化的研究还未见报道。本文首先对杂交乌鸡基本营养品质进行了初步研究,对冷鲜乌鸡肉在预冷、冷藏、低温运输和冷柜销售过程中的品质变化进行了研究,并提出了相应的改进措施。研究内容及结果如下。1杂交金湖乌鸡和纯种金湖乌鸡营养品质初步比较测定比较了两组乌鸡活重、屠宰率、半开膛率、开膛率、粗蛋白含量、肌内脂肪含量以及灰分含量。结果表明,杂交组乌鸡的活重、屠宰率、半开膛率和开膛率均优于纯种组,其中活重差异极显著(P<0.01),半开膛率、开膛率和屠宰率差异显著(P<0.05)；杂交组乌鸡的粗蛋白、肌内脂肪和灰分含量要低于纯种组乌鸡,其中粗蛋白和肌内脂肪的差异显著(P<0.05),灰分的差异不显著。证明杂交金湖乌鸡在生长速率和出肉率方面要优于纯种金湖乌鸡,但在基本营养价值方面要低于纯种乌鸡。2不同预冷方式对大科冷鲜乌鸡肉品质的影响测定比较了冷水预冷、冷风预冷和混合预冷三种预冷方式中冷鲜乌鸡体重变化、持水力、滴水损失、蒸煮损失、pH值以及TBARS值。结果表明,体重变化方面,冷风预冷减少1.91%±0.35%、混合预冷增加1.17%±0.27%、冷水预冷增加2.32%±0.33%；持水力方面,三者差异均不显著(P>0.05)；冷水预冷的滴水损失最高,其次是混合预冷,且三者之间差异均显著(P<0.05)；冷水预冷和混合预冷后的蒸煮损失差异不显著(P>0.05),但两者明显高于冷风预冷,且差异显著(P<0.05)；冷水预冷和混合预冷给的乌鸡肉pH值要显著高于冷风预冷(P<0.05),分析原因可能是预冷水中的消毒剂次氯酸钠属于强碱弱酸型；冷风预冷和混合预冷TBARS值为0.0425±0.0034mg/kg和0.0378±0.0039mg/kg,二者差异不显著(P>0.05),冷风预冷为0.0297±0.0024mg/kg,与前两者差异显著(P<0.05)。3冷鲜乌鸡肉冷藏期间微生物生长模型对乌鸡肉在0℃、4℃、7℃和25℃温度储藏条件下的微生物生长动力学模型进行拟合,并通过准确度(At)、偏差度(Bf)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及感官评定对模型进行验证。结果表明,4℃和7℃条件下拟合所得的模型较为准确,而0℃和25℃条件下拟合模型准确度较差；乌鸡肉在0℃、4℃、7℃和25℃储藏过程中TVB-N值超过国家标准15mg/100g的时间分别是第7d、6d、4d和2d；感官评定值分别在第10d、8d、6d和3d超过感官可接受点。4大科公司冷鲜乌鸡肉冷链技术的改进大科公司经过改进后屠宰间、生产工具和预冷水中菌落总数均大幅减少。对大科公司冷藏运输提出改进方法：1、提早发货；2、冷藏车后车门加门带；3、将乌鸡肉放入泡沫保温箱。改进之后冷链运输过程中乌鸡肉的温度较为稳定,且大幅度低于改进前。未经过包装的乌鸡肉在冷柜销售第3d表面菌落总数超过106cgu/cm2。PVC托盘包装的冷鲜乌鸡肉在冷柜销售中微生物生长速率要快于冷库冷藏,在冷柜销售第4d表面菌落总数超过106cgu/cm2。真空包装冷鲜乌鸡肉至销售第7d微生物都未超过106cgu/cm2。但真空包装冷鲜乌鸡肉感官评价值在销售初期要劣于未包装和PVC托盘包装冷鲜乌鸡肉。