木瓜是一种药食同源性的水果。以木瓜为原料发酵而成的新型保健饮品——木瓜果醋,与通常使用的食醋相比,保持了水果特有的果香,酸味更柔合,并富含维生素,微量元素等营养成份,兼有木瓜和食醋的保健功能。从而提高了它的食用价值及经济价值。本工作通过实验室实验,试制风味独特的木瓜复合果醋,并在获得成功小试的基础上对年产1000T番木瓜果醋的生产线进行了工艺工程设计,同时对发酵工艺进行了改造,采用了液固串淋发酵法,弥补了单纯固体发酵和单纯液体发酵的不足,缩短了生产时间,改善了口感,为木瓜的深加工开辟了新途径,为工业化大生产提供了现实的可能。第一部分试验研究了木瓜的成分,为酿造果醋提供依据,并采用了液固串淋发酵法进行工艺探索。结果表明,木瓜原料中含有丰富的营养,但纤维含量高,酿制果醋可采用多酶法水解,转化成果醋生产的基础发酵物质,以提高原料利用率,同时原料中丰富的有机酸可以降低醋酸的刺激感;采用液固串淋发酵法生产,提高了淀粉质利用率、糖化率,酒精发酵率为90.12%,液固串淋发酵时间为95h-103h,其醋酸平均转化率为76%。第二部分试验研究了木瓜果醋的生产工艺方法和年产1000T木瓜果醋的生产线的工艺设计。利用纤维素酶水解原料,并用大米糖浆补充糖分,经过酒精发酵,醋酸发酵酿制的木瓜果醋既可以提高木瓜的营养保健作用,又可有效利用现今众多木瓜加工企业的大量木瓜渣料和残次果,降低酿醋生产成本。