目的本研究旨通过调查天津居民就餐行为,餐饮从业人员及就餐者营养知识—态度—行为现状,以及居民在外就餐膳食结构,以发现居民就餐行为及在外就餐膳食结构不合理之处,以及营养宣传薄弱环节,并据此试点采取综合营养干预措施,分析干预效果,探讨科学有效的营养干预模式,为政府部门制定卫生政策提供依据。方法1、采取分层整群随机抽样的方法,在天津市各个区县的不同类型餐厅中选取850名就餐人员进行就餐行为调查;2、在天津市选取两家级别和条件相同综合性餐厅,一家作为干预餐厅,另家作对照。在干预餐厅开展为期一年的综合性营养干预,对照餐厅不作任何干预。分别在干预前后在两家餐厅各选取200余人(就餐者和餐厅从业人员)进行营养知信行情况的基线和终末问卷调查;3、在天津市选取1家综合型餐厅作为干预场所,并在干预前对餐厅内就餐者进行膳食调查,随后在餐厅开展为期1年的综合性营养干预。通过收集干预前后就餐者的点菜清单,统计分析干预前后就餐者各类食物及营养素的摄入量变化。应用SPSS 11.5录入和整理数据,运用c2检验和Mann-Whitney U检验等统计方法进行数据分析。结果1、天津市居民每日吃三餐比例为89.9%,每日吃两餐的比例为9.1%,其中以不吃早餐的比例最高(7.4%)。在家吃早餐、午餐和晚餐的比例分别为55.4%、39.0%和83.0%,在外吃早餐、午餐和晚餐的比例分别为44.6%、61.0%和17.0%,其中早餐和午餐多在单位食堂就餐,晚餐多在餐馆就餐,且与家人和朋友外出就餐机会比较多,从口味上看更喜欢在中式餐厅就餐(87.4%)。2、干预前,干预和对照餐厅中服务人员、厨师和就餐者对中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔相关知识知晓率低。干预餐厅中服务人员、厨师和就餐者知道中国居民膳食指南的比例分别为11.1%、0.0%和4.4%,对照餐厅相应比例分别为11.4%、0.0%和5.0%。在干预和对照餐厅中,就餐者喜欢咸味重的比例分别为21.6%和16.5%,点餐首要依据均为菜品口味(58.9%和55.0%);服务人员曾引导过顾客选择健康营养菜品的比例分别为59.3%和51.4%;厨师以低盐少油作为烹调原则的比例分别为19.0%和30.0%。干预后,干预餐厅中服务人员、厨师和就餐者知道中国居民膳食指南的比例分别为100.0%、100.0%和16.3%,对照餐厅相应比例分别为11.4%、0.0%和4.0%。在干预和对照餐厅中,就餐者喜欢咸味重的比例分别为16.3%和18.0%,点餐首要依据分别为营养搭配及健康作用(57.9%)和口味(47.0%),服务人员曾引导过顾客选择健康营养菜品的比例分别为100.0%和57.1%,厨师以低盐少油作为烹调原则的比例分别为100.0%和35.0%。干预后干预餐厅内服务人员、厨师和就餐者营养知识知晓率较干预前均明显提高,差异多有统计学意义。而对照餐厅内服务人员、厨师和就餐者营养知识知晓率未见明显改善。3、干预前,居民在外就餐与我国膳食推荐量比较,谷薯类、水果类、蛋类和奶类摄入较低,午餐谷薯类和豆类摄入量分别为44.7克和10.8克;而肉禽类、鱼虾类、盐类摄入量较高,午餐和晚餐肉禽类摄入分别为105.2克和138.6克,盐的摄入量分别为3.1克和4.0克;蛋白质、脂肪和胆固醇的摄入较高,晚餐能量摄入高达1119.2 kcal;而膳食纤维、视黄醇和维生素C的摄入量不足。与在家就餐比较,豆类、蔬菜类、禽肉类和鱼虾类摄入较高,谷薯类、水果类、蛋类和奶类摄入较低;蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素及钙、铁、锌和硒的摄入高于在家。干预后,午餐豆类、水果和蛋类摄入增加,豆类由干预前10.8克增加到16.7克,盐由干预前3.1克下降到2.7克;碳水化合物、硫胺素和核黄素摄入增加,脂肪和胆固醇摄入减少。晚餐肉禽类、鱼虾类和盐的摄入量分别由干预前的138.6克、136.4克和4.0克减少到67.5克、85.9克和2.2克,能量摄入减到769.4 kcal,胆固醇由干预前320.3毫克下降到247.2毫克。结论天津市居民就餐行为存在不合理之处,每日吃两餐比例较高,尤以不吃早餐的比例最高;居民早餐和午餐在外就餐的比例较高。餐饮业从业人员及就餐者营养知识知晓率低。居民在外就餐膳食结构不合理,谷薯类、蛋类、水果类和奶类摄入较少,而肉禽类、鱼虾类和盐摄入量较高,导致高能量、高蛋白、高脂肪、高胆固醇和高盐饮食;碳水化合物、膳食纤维、视黄醇和维生素C摄入不足。综合性营养干预,有助于改善餐饮业从业人员及就餐者营养知识、态度和行为。居民在外就餐豆类、水果和蛋类摄入增加,肉禽类、鱼虾类和盐的摄入量减少;碳水化合物、硫胺素和核黄素摄入增加,脂肪和胆固醇摄入减少。因此,建议政府制定相关政策创建支持环境,加强营养健康教育宣传,鼓励居民坚持吃早餐,并指导其在外就餐合理搭配食物。