食品是人类赖以生存和发展最基本的物质条件,食品安全直接关系人民群众健康和生命安全,对于切实维护人民群众生命权益、构建和谐社会、保障和改善民生,至关重要。随着我国经济和文化的繁荣发展,各领域重大政治文体活动日趋增多,重大活动食品安全问题现在已经引起各级政府领导、监管部门和活动主办单位的高度重视。餐饮行业由于其加工方式存在复杂性和多样性,因而给餐饮食品安全带来很多不确定因素。在食物中毒的发生中,由餐饮业卫生问题导致的食物中毒占绝大多数比例。危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)是一种预防性食品安全管理体系,它是以科学为依据并经过验证的食品安全体系,适用于从农田到餐桌贯穿于整个食物供应链的安全管理,可以保证食物供应链的每个环节不受到污染,对保护公众健康非常有效。目的：本研究通过在重大活动食品安全保障工作中建立关键控制点,对食品加工过程的关键环节实施重点监控,最大限度控制重大活动食品安全保障的危害因素,提高行政监管效率。方法：运用HACCP原理,对重大活动餐饮加工过程中可能造成食品污染的环节开展严密监管,实时采集供餐单位在原料采购、加工、贮存、清洗、备餐全过程中与食品安全相关的数据信息。以检测结果数据为基础,发现主要食品安全问题,对存在的食品安全隐患,及时采取控制措施。对17户重大活动供餐单位在食品安全管理制度、原料采购、场所卫生条件、冷菜加工、餐具消毒、食品从业人员个人卫生等方面进行关键环节控制技术应用前后的比较；同时与20户社会餐饮单位就食品原料和操作环节检测合格率进行关键环节控制技术应用后的比较,从而做出应用效果的评价。结果：1.17户重大活动供餐单位在场所环境卫生、设施设备卫生、专间操作卫生、餐具消毒卫生、食品从业人员个人卫生管理等方面还存在着诸多问题。2.根据餐饮食品加工流程图和(?)ACCP基本原理,对餐饮食品加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统分析,确定餐饮食品加工过程中食品原料的验收、烹调加工、冷菜制作、餐具消毒、个人卫生为5个关键控制点,需重点监控。建立了良好的重大活动食品安全保障工作模式,通过关键控制环节的监控,监督员能及时发现食品安全危害因素,针对重点环节开展监督保障,提升科学监管的效率。3.17户重大活动供餐单位在应用关键环节控制技术后,食品原料采购台账制度建立合格率达到100%(P<0.05,在统计学上有显著性差异),场所标签标识建立合格率达到100%,餐具消毒保洁合格率达到100%,食品从业人员健康证持证率达到100%。从2007年-2009年数据显示,食品原料牛肉合格率从89.3%上升到92.9%,煎炸油合格率从88.2%上升到93.8%,环境温度合格率达到100%,消毒水合格率达到100%,食品中心温度合格率从92.3%升高到94.4%,餐具合格率从80.2%上升到85.4%。研究结果显示,应用关键环节控制技术后,2007、2008年蔬菜合格率实验组和对照组比较在统计学上有显著性差异,2007年腌制品合格率实验组和对照组比较在统计学上有显著性差异。结论：在重大活动食品安全保障中应用关键环节控制技术,对餐饮加工过程中可能造成食品污染的环节进行重点监控,有助于提高企业的自身管理水平。因此,建立食品原料的验收、烹调加工、冷菜制作、餐具消毒、个人卫生5个关键控制点,能有效控制餐饮食品安全危害因素。研究显示,在餐饮单位重大活动食品安全保障中建立关键环节控制技术可以从根本上控制餐饮加工过程中的食品安全危害因素,有效地提高餐饮管理水平,降低食物中毒发生的风险。关键环节控制技术作为一种保障食品安全最有效、最可靠的管理方法,将其应用于旅游区食品卫生监督管理,更新了传统的食品卫生监督管理理念,有效地提高食品卫生监督效力,使食品安全控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠。