本文选用黑曲霉AS3.350诱导出胺氧化酶,建立了基本的诱导方案,并研究了诱导出的胺氧化酶粗酶液的一些基本酶学性质,以及胺氧化酶的对生物胺的降解特性及其在成品酱油中应用,以期为降低食品中的生物胺、保障食品安全性提供实验参考依据。主要结论如下:(1)黑曲霉初培养基为0.2%硝酸钠,3%麦芽糖,0.1%磷酸氢二钾,0.05%七水硫酸镁,0.1%酵母浸出液,蒸馏水。(2)黑曲霉诱导培养基为5%葡萄糖,0.5%正己胺0.1%磷酸氢二钾,0.05%七水硫酸镁,0.2μmol/L硫酸铜,0.1%酵母浸出液,蒸馏水,初始p H为7.0。(3)在30℃,180r/min摇床培养条件下,诱导出的胺氧化酶酶活最高。(4)初培养时间在24h,诱导培养时间在36h时,诱导出的胺氧化酶酶活最高。(5)细胞破碎仪破碎最优条件为:破碎总时间7min,破碎功率为180w,破碎间隔时间为15s,菌丝浓度为10%;用硫酸铵进行盐析的浓度为55%。(6)胺氧化酶粗酶液最适温度为30℃,最适p H为7.0;在20℃~30℃条件下有良好的稳定性,30℃以上稳定性较差;该酶在p H6.3-7.8之间范围内具有良好的p H稳定性(残余酶活在83%以上);1mmol的Cu2+对酶活有激活作用,但是当铜盐浓度升高,对酶活反而又有抑制作用;EDTA,DTT,羟基乙醇等酶学抑制剂对其抑制效果较明显。(7)诱导黑曲霉产生的胺氧化酶对食品中常见的八种生物胺(尸胺,腐胺,酪胺,苯乙胺,组胺,色胺,精胺,亚精胺)都有一定降解能力;将诱导的胺氧化酶粗酶液应用于某成品酱油中,添加酶量在800-1000U/g之间,降解时间在3天,总生物胺的降解率达到了69.50%。