芹菜是一种二年生的伞型花科草本植物,具有抗氧化、抗癌、抗炎、降血压、降血脂、镇痛等作用,其中,抗氧化活性是众多生物活性的基础。芹菜中的酚类化合物是发挥上述功效的重要成分,其中芹菜叶是酚类物质含量最多的一个部位。然而,目前对芹菜酚类物质的研究主要集中在粗提物或芹菜素等个别单体的活性上,针对芹菜中主要酚类物质的分离纯化、结构鉴定研究报道较少,对芹菜酚类单体种类的研究不够彻底,无法全面阐述单体物质在抗氧化活性中发挥的作用以及构效关系。因此,本研究以芹菜叶为原料,采用柱层析、制备型高效液相色谱对芹菜叶醇提物进行分离纯化,制备出高纯度芹菜叶酚类单体化合物;通过多种仪器分析手段对芹菜叶酚类单体化合物的结构进行解析;最后通过化学抗氧化试验和肝癌细胞抗氧化试验,对芹菜叶酚类物质的抗氧化活性进行研究,筛选出具有高抗氧化活性的成分,并探究芹菜叶酚类物质抗氧化能力与结构之间的关系,阐明芹菜叶各酚类单体化合物在抗氧化中发挥的作用,结果如下:(1)通过高效液相色谱(HPLC)测定芹菜叶酚类物质粗提液,分析芹菜叶中主要存在17种酚类化合物。然后,采用D101大孔树脂、制备型高效液相、SephadexLH-20葡聚糖凝胶色谱对芹菜叶粗提物进行分离纯化与制备,共获得14种单体,HPLC检测纯度均大于 96%。(2)通过液相色谱-电喷雾离子阱串联质谱(HPLC-ESI-MS/MS)、紫外光谱(UV)、红外光谱(IR)和核磁共振技术(NMR)对芹菜叶酚类提取液与制备分离组分进行物质结构鉴定,共鉴定出17种化合物,分别为:绿原酸、对香豆奎宁酸、木犀草素-7-O-葡萄糖-2-0-芹糖苷、木犀草素-7-O-葡萄糖苷、芹菜苷、3’-甲氧基芹菜苷、芹菜素-7-O-葡萄糖苷、6-丙二酰基-木犀草素-7-O-葡萄糖-2-O-芹糖苷、柯伊利素-7-O-葡萄糖苷、6-丙二酰基-木犀草素-7-O-葡萄糖苷、6-丙二酰基芹菜苷、6-丙二酰基-柯伊利素-7-O-葡萄糖-2-O-芹糖苷、6-丙二酰基-芹菜素-7-O-葡萄糖苷、6-丙二酰基-柯伊利素-7-O-葡萄糖苷、木犀草素、芹菜素、柯伊利素。芹菜叶的酚类成分主要为芹菜素、木犀草素、柯伊利素及它们的衍生物以及一些酚酸类物质。(3)通过化学抗氧化试验(DPPH、ABTS、ORAC)与细胞抗氧化(CAA)试验对芹菜叶酚类物质的抗氧化活性进行研究。四种方法结果表明木犀草素、木犀草素-7-O-葡萄糖苷、木犀草素-7-O-葡萄糖-2-O-芹糖苷、6-丙二酰基-木犀草素-7-O-葡萄糖苷均具有较高的抗氧化活性,并存在一定的量效关系;绿原酸、芹菜素、柯伊利素及其衍生物在体外抗氧化实验中表现出较好的抗氧化能力,但细胞抗氧化能力较低;DPPH和ABTS法的试验结果均表明,B环具有3’,4’-邻二羟基的木犀草素的抗氧化活性显著高于仅含4’-OH的芹菜素(P<0.05),A环O-连黄酮苷的抗氧化性低于其苷元,而ORAC法则显示出芹菜素的抗氧化活性显著高于木犀草素(P<0.05);CAA法结果显示,当C环无羟基时,B环只有一个4’-OH的芹菜素及其黄酮苷无细胞抗氧化活性,但B环有两个羟基的木犀草素及其糖苷却显示出较强的抗氧化活性。可见,芹菜叶酚类物质具有较好的抗氧化能力,且抗氧化活性能与化合物本身结构密切相关。其中,木犀草素及其衍生物在芹菜叶酚类物质抗氧化中发挥着重要作用。