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乳清蛋白和大豆蛋白是自然界中含量较多的优质天然蛋白资源。近些年研究表明,这两种蛋白均可以在低pH、低离子浓度、高温长时间加热下形成形成纳米纤维结构。目前淀粉样纤维结构的形成条件与形成机理引起了国内外学者的广泛关注,对蛋白纳米纤维性能的研究较少。所以本研究为了开发纤维结构的新的功能性质,拓宽纤维在食品工业中的应用,比较动植物蛋白纳米纤维结构与蛋白质常规结构功能性差异。试验采用2种原料,即乳清浓缩蛋白(WPC)和?-伴大豆球蛋白(7S)制备纳米纤维聚合物。并分析加热过程中表面疏水性、浊度和游离巯基的变化,探讨了胃蛋白酶和胰蛋白酶对纳米纤维聚合物的体外消化作用。同时,探寻酶解对纳米纤维聚合物抗氧化性和乳化稳定性的影响,寻找最佳酶解条件。研究结果如下:基础性质与常规聚合物相比,纳米纤维聚合物具有较高的表面疏水性、浊度较小、加热过程中游离巯基变化量小的特点。其中7S纳米纤维聚合物的表面疏水性显著高于WPC纳米纤维聚合物的表面疏水性。WPC体外消化模拟胃环境中,与WPC常规聚合物相比,WPC纳米纤维聚合物较易被胃蛋白酶水解,酶的添加量的变化不会影响变化规律。在纳米纤维聚合物形成的三个阶段,成核期(第一阶段)水解度最大,而进入WPC纳米纤维聚合物稳定期(第三阶段)之后水解能力略有降低。在模拟肠环境中,纳米纤维聚合物在稳定期水解度最大,当E/S=1/30(5966U/g蛋白质)时,与常规聚合物相比,纳米纤维聚合物较易被胰蛋白酶水解;酶添加量增大,纳米纤维聚合物水解度增幅不明显,导致常规聚合物水解度高于纤维聚合物。7S体外消化在模拟胃环境中,与7S常规聚合物相比,7S纳米纤维聚合物不易被胃蛋白酶水解,酶的添加量的变化不会影响变化规律。在纳米纤维聚合物形成的三个阶段,成核期(第一阶段)水解度最大,但进入7S纳米纤维聚合物稳定期(第三阶段)之后水解能力稍有降低。在模拟肠环境中,与7S常规聚合物相比,7S纳米纤维聚合物较易被胰蛋白酶水解,酶的添加量的变化不会影响变化规律,并且在7S纳米纤维聚合物处于稳定期时,水解度最大。抗氧化性纳米纤维聚合物具有很好的抗氧化性,明显高于常规聚合物。与常规聚合物抗氧化性相比,以DPPH自由基清除率为例,WPC纳米纤维聚合物的抗氧化性提升幅度为94.91%,7S纳米纤维聚合物的抗氧化性提升幅度为271.70%。酶解更有利于抗氧化性的提升,胃蛋白酶酶解处理最有利于WPC和7S纳米纤维抗氧化性能的改善,最佳水解条件为:蛋白质浓度为2wt%,胃蛋白酶E/S=1/3(17998U/g蛋白质),水解1h,水解温度37℃,WPC纤维聚合物水解度为17.06%,7S纳米纤维聚合物的水解度为12.19%。其中,酶解后的WPC和7S纳米纤维聚合物DPPH自由基清除率分别是是WPC常规聚合物的1.48倍,7S常规聚合物的1.82倍。酶解对乳化性的改善与常规聚合物相比,WPC纳米纤维聚合物的乳化活性和乳化稳定性略好,7S纳米纤维聚合物的乳化活性略差,但乳化稳定性较好。酶解有利于其乳化性和乳化稳定性的提升。相对胰蛋白酶而言,胃蛋白酶更有利于纳米纤维聚合物乳化性能的改善。其中,WPC纳米纤维聚合物乳化性能改善的最佳酶解条件为:蛋白浓度2wt%,胃蛋白酶E/S=1/3(17998U/g蛋白质),37℃水浴,水解时间25min,,WPC纳米纤维水解度为13.64%;对7S纳米纤维聚合物而言,乳化性能改善的最佳酶解条件为:蛋白浓度2wt%,胃蛋白酶E/S=1/30(1799U/g蛋白质),37℃水浴,水解时间1.42h,7S纳米纤维水解度为5.57%。酶解后的WPC和7S纳米纤维聚合物的乳化稳定性分别是WPC常规聚合物的13.15倍,7S常规聚合物的22.42倍。