益生菌(Probiotics)是一类能定植于宿主体内发挥有益作用的活性有益微生物的总称。乳酸菌作为益生菌的重要代表,其使用范围的广泛性和自身特殊的功能性,越来越得到人们的亲睐。在食品工业方面,乳酸菌发酵食品被认为是功能性优良的食品。近几年,乳酸菌发酵饮料蓬勃发展,新产品不断涌现,展现出其独特的营养学价值及广大的市场空间。目前市场上乳酸菌产品繁多,有乳酸菌果蔬汁、乳酸菌酸奶、乳酸菌植物饮料等,但乳酸菌发酵茶饮料的品种鲜有少见。为了丰富市场需求,筛选适用于茶饮料发酵的优质菌种及开发新型茶饮料已成为必然趋势。本文主要研究内容与结论如下:(1)乳酸菌发酵茶饮料菌株的筛选及鉴定。从茶叶中筛选获得2株耐酸性较强的乳酸菌疑似菌株,通过形态学、生理生化特征及分子生物学鉴定、系统发育树建立等几个方面确定了两株菌株均为植物乳杆菌,分别命名NCU177和NCU178;通过茶汤发酵性能实验对比两菌株,选择优势菌株NCU177作为后续实验菌株;(2)植物乳杆菌NCU177生长代谢及性能研究。植物乳杆菌NCU177在MRS液体培养基培养过程中,0至2 h为延滞期,2至16 h为对数期,16至32 h为稳定期,衰亡期在32 h以后。在发酵过程中菌株以葡萄糖为主要底物,终产物为乳酸;该菌株在PH2.0的MRS培养基中作用3 h后,活菌浓度达到6.97Log(CFU/mL)。在人工胃肠液中连续作用12 h后,仍能保持9.65 Log(CFU/mL)。在高胆盐环境中作用4 h,存活率为80.7%。在高渗透压环境中培养24 h,活菌数高于9.4 Log(CFU/mL);该菌株对8种常见致病菌的抑制作用较强,抑菌能力除自身代谢产生的乳酸外还有其他抑菌物质。(3)乳酸菌发酵乌龙茶和红茶饮料的工艺研究。以感官评定和茶多酚含量为双重衡量指标,通过正交试验研究浸提工艺参数,乌龙茶优化结果为茶水比1:80,浸提温度80℃,浸提12 min。红茶优化结果为茶水比1:100,浸提温度80℃,浸提12 min;以感官评定、PH和酸度为指标,通过正交试验研究饮料发酵工艺,乌龙茶优化结果为果葡糖浆添加量8%、NCU177菌剂接种量1‰、发酵温度37℃、发酵时间36 h。红茶优化结果为果葡糖浆添加量8%、NCU177菌剂接种量3‰、发酵温度32℃、发酵时间48 h;调配工艺方面,发酵乌龙茶以白砂糖添加浓度为2%风味最好,发酵红茶以白砂糖添加浓度为1%风味最好;最终产品质量均符合GB/T 21733-2008茶饮料标准。(4)乳酸菌发酵茶饮料品质分析。对比饮料发酵前后的成分变化,PH、咖啡因含量较发酵前显著下降,酸度、可溶性固形物较发酵前显著上升,茶多酚较发酵前稍有下降,乌龙茶发酵前后茶氨酸的变化不明显,而红茶较发酵前显著上升;两种茶饮料主要呈香成分在种类和相对含量上较发酵前显著性上升,对饮料的风味成形有提升作用;通过不同指标来衡量乳酸菌发酵茶饮料在4℃、室温、37℃下的储藏稳定性,发现高温对饮料的透光率、色变及个别成分有显著影响,产品不适合高温贮藏。(5)乳酸菌发酵茶饮料体外抗氧化的研究。发酵后的饮料对部分自由基清除能力较发酵前稍有下降,但仍具有较强的抗氧化能力。发酵乌龙茶饮料对羟自由基、DPPH自由基清除能力分别为97%和76.8%,发酵红茶饮料对羟自由基、DPPH自由基清除能力分别为80%和53.9%;ABTS总抗氧化性研究中,两茶TEAC值均高于1.2 mM且发酵前后无显著影响;FRAP抗氧化能力研究中,两种茶发酵前后的FRAP值均较高且发酵前后无显著变化。