八角茴香为我国的特产香辛料，是肉类加工中常用的调味料，研究显示八角茴香精油具有较强的抗菌活性，现代研究发现，八角茴香中具有生理活性的成分主要是以精油的成分存在的。本论文从八角茴香精油抑菌的角度，研究了八角茴香精油的最佳提取工艺、成分分析、精油的抗菌活性、精油的抗菌机理、八角茴香精油对肉类抗菌效果稳定性和八角茴香精油复合防腐剂对冷却肉抑菌效果，主要研究结果如下：1提取工艺优化及化学成分分析采用水蒸气蒸馏法、超临界CO2萃取法和溶剂提取法(乙醇回流/乙醇浸提)三种方法，分别提取了八角茴香精油，并对以上三种方法的提取工艺进行了优化。最终，在最优的提取条件下，八角茴香精油的得率分别达到了4.50%，9.19%和34.52%(乙醇回流)/20.38%（乙醇浸提）。其中，超临界CO2萃取法提取的精油具有浓郁的八角茴香香味，香气丰富，溶剂提取法虽得率高，但是需要耗费大量溶剂，造成浪费。故确定后续均采用超临界CO2萃取法提取得到的八角茴香精油进行实验。GC/MS分析结果显示，八角茴香精油中共检出48种成分，其中最主要的成分是大茴香脑、柠檬烯和大茴香醛。2抗菌活性研究选取细菌、真菌、酵母中较为常见的种类（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、蜡样芽孢杆菌、啤酒酵母、产黄青霉、黑曲霉）对八角茴香精油的抗菌活性进行研究。并对八角茴香精油抗菌活性的影响因素(浓度、温度和光照)进行了研究。结果显示，八角茴香精油对供试的七种微生物均有较强的抗菌效果。其中，八角茴香精油对于以上六种微生物的最低抑菌浓度(MIC)分别为：大肠杆菌的MIC值>5.00%；金黄色葡萄球菌、啤酒酵母的MIC值为5.00%；蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌、黑曲霉的MIC值为2.50%；产黄青霉的MIC值为1.25%。此外，八角茴香精油的浓度，光照和热处理对于八角茴香精油的抗菌活性均有影响。3抗菌机理研究选取大肠杆菌作为研究对象，研究八角茴香精油及其主要成分（大茴香醛、柠檬烯、反式茴香脑）对其的抑制作用情况。测定了这四类物质对大肠杆菌还原糖和蛋白质的含量及电导率的影响。发现以上四类物质对于大肠杆菌的最低抑菌浓度均为15.6mg/mL。此外，八角茴香精油及其主要成分（大茴香醛、柠檬烯、反式茴香脑）对大肠杆菌还原糖含量，蛋白质含量和电导率均有一定的影响。4抗菌效果稳定性研究将超临界CO2萃取法提取得到的八角茴香精油加入冷却肉样品中，研究其抑菌效果和抑菌稳定性。结果显示，当八角茴香精油的浓度为8.0%时，不仅能保持肉类较优良的感官特征而且防腐效果也较好；在4℃，25℃，35℃条件下保存4天，6h，3h后，精油对于微生物的抑制能力有所降低；长时间热处理和光照导致精油的抑菌活性下降甚至消失。5.复合防腐剂的抑菌效果将八角茴香精油与其它一些食品中常用的防腐剂进行复配，研究这些复合防腐剂对于冷却肉的保鲜作用。结果表明，浓度为7.0%的八角茴香精油与浓度为0.01%BHT，依照3:1的体积比配制而成的复合防腐剂的防腐效果较好，浓度为7.0%八角茴香精油与浓度为0.5%蔗糖脂肪酸酯，依照1:1的体积比配制而成的复合防腐剂对冷却肉的防腐效果较好；浓度为7.0%的八角茴香精油与浓度为0.02%的山梨酸钾，依照1:1的体积比配制而成的复合防腐剂对冷却肉具有较显著的防腐作用。