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食品组分的相互作用是食品领域重要科学问题,引起了广泛的关注。燕麦牛奶由于含有丰富的营养价值,越来越受到人们的喜爱,其中的组分不可避免会发生相互作用,它们对食物营养品质和安全性的影响尚未有研究报道。燕麦生物碱B和β-乳球蛋白分别为燕麦和牛奶中重要的物质成分,这两成分之间是否会发生相互作用,对彼此的生理活性是否会产生影响是本研究的重点。本论文研究选取燕麦生物碱B和牛乳中β-乳球蛋白为研究对象,主要研究内容为通过紫外吸收光谱和荧光光谱研究二者之间的相互作用,并通过RBL-2H3细胞脱颗粒模型,探究β-乳球蛋白对燕麦生物碱B抑制细胞脱颗粒的影响,以及通过KU812细胞脱颗粒模型,探究燕麦生物碱B与β-乳球蛋白复合物对细胞脱颗粒的影响。主要研究结果如下:(1)通过紫外吸收光谱和荧光吸收光谱实验结果表明,燕麦生物碱B以静态猝灭的方式引起β-乳球蛋白的荧光猝灭,静态猝灭机制条件下,计算得出结合位点数n位于0.5附近,说明燕麦生物碱B与β-乳球蛋白以2:1的比例形成复合物。(2)120μM燕麦生物碱B、60μM、120μM、240μM的β-乳球蛋白和按照浓度比0.5∶1、1∶1、2∶1形成的复合物作用于RBL-2H3细胞后,其增殖率处于95.46%-101.05%之间,相比较于空白组不存在显著性差异,因此说明燕麦生物碱B、各浓度的β-乳球蛋白和各复合物不会对RBL-2H3细胞产生增殖毒性。(3)建立IgE介导的大鼠嗜碱性粒细胞RBL-2H3脱颗粒模型,检测生物活性物质β-HEX和组胺的释放量,结果显示,与模型组相比,120μM燕麦生物碱B和三组复合物作用于RBL-2H3细胞后,均显著抑制β-HEX和组胺的释放(P<0.05);与燕麦生物碱B比较,0.5∶1复合物组无显著性差异(P>0.05),而1∶1、2∶1复合物组的β-HEX和组胺释放量,分别增加2.53%、42.56%和3.70%、26.31%,差异显著(P<0.05)。结果表明,燕麦生物碱B与β-乳球蛋白相互作用后,其抑制嗜碱性粒细胞释放β-HEX和组胺的作用减弱。(4)120μM燕麦生物碱B和三组复合物作用于RBL-2H3细胞后,与模型组相比,炎性因子IL-6和TNF-α的释放量显著降低(P<0.05);与燕麦生物碱B比较,0.5∶1复合物组与燕麦生物碱B差异不大(P>0.05),1∶1、2∶1复合物组IL-6和TNF-α的释放量显著增加,分别增加26.21%、19.95%和29.61%、34.90%。结果表明,燕麦生物碱B与β-乳球蛋白相互作用后,其抑制嗜碱性粒细胞释放IL-6和TNF-α的作用减弱。(5)采用免疫印迹法检测经燕麦生物碱B、β-乳球蛋白及其复合物处理的RBL-2H3细胞活化发生脱颗粒反应时P38、Lyn、JNK以及NF-κB的磷酸化程度,结果显示,与模型组比较,燕麦生物碱B可抑制P38、Lyn、JNK以及NF-κB蛋白的磷酸化,而当其与β-乳球蛋白相互作用形成1∶1、2∶1复合物后,其抑制作用减弱。(6)CCK8增殖毒性实验表明不同浓度的燕麦生物碱B(60μM、120μM和240μM)、120μg/mLβ-乳球蛋白和两者形成的复合物(浓度比为0.5∶1、1∶1、2∶1)作用于KU812细胞后,其增殖率处于93.1%~97.1%之间,相比较于空白组不存在显著性差异,因此说明燕麦生物碱B、各浓度的β-乳球蛋白和各复合物对KU812细胞没有增殖毒性。(7)建立IgE介导的人嗜碱性粒细胞KU812细胞脱颗粒模型,通过肥大细胞内标志物质β-HEX和组胺释放量的检测,结果表明与β-乳球蛋白组相比,0.5∶1、1∶1复合物组的释放率无显著差异(P>0.05),而2∶1复合物组的释放率显著降低(P<0.05),分别降低7.36%和17.54%。结果表明当β-乳球蛋白与2倍浓度燕麦生物碱B形成复合物后,可抑制抗原β-乳球蛋白引起的嗜碱性粒细胞脱颗粒释放β-HEX和组胺。(8)120μg/mLβ-乳球蛋白作用于KU812细胞后,IL-6和TNF-α的释放量212.82ng/L和156.02 ng/L;与β-乳球蛋白组相比,和0.5∶1、1∶1复合物组的释放量无显著差异(P>0.05),而2∶1复合物组IL-6和TNF-α的释放量显著降低(P<0.05),分别降低22.34%和18.40%。结果表明,燕麦生物碱B与β-乳球蛋白以2∶1比例形成复合物,可有效抑制β-乳球蛋白诱发嗜碱性粒细胞释放炎性因子IL-6和TNF-α。(9)采用免疫印迹法检测经燕麦生物碱B、β-乳球蛋白及其复合物处理的KU812细胞活化发生脱颗粒反应时P38、Lyn、JNK以及NF-κB的磷酸化程度,结果显示β-乳球蛋白组和0.5∶1、1∶1复合物组Lyn、P38、JNK和NF-κB蛋白磷酸化水平高于2∶1复合物组。表明当燕麦生物碱B与β-乳球蛋白以2∶1比例形成复合物,可抑制酪氨酸激酶Lyn介导的信号转导通路中相关蛋白磷酸化,从而抑制抗原β-乳球蛋白刺激嗜碱性粒细胞活化脱颗粒反应。(10)以上结果表明燕麦生物碱B与β-乳球蛋白之间能够发生相互作用,以2:1的比例形成复合物,且影响彼此的生物活性,β-乳球蛋白可减弱燕麦生物碱B抑制嗜碱性粒细胞脱颗粒的作用,而当燕麦生物碱B的浓度达到β-乳球蛋白浓度的2倍时,可以降低β-乳球蛋白引起嗜碱性粒细胞脱颗粒的作用。