淮山营养丰富,有多种保健功效且具有药食两用的功能。市场上的淮山产品主要以鲜食为主,加工层次低,缺少高附加值的淮山产品,以淮山为原料生产的淮山冷鲜面增加了淮山的附加值以及综合利用效率。本论文围绕淮山冷鲜面的生产过程中淮山粉的制备、淮山护色工艺、淮山粉的添加量、添加剂的配方等工艺条件进行了优化。由于冷鲜面含水量高,其在储藏期间极易腐败变质,本文先研究了淮山冷鲜面在储藏期间的质构品质、感官品质、色差和微生物指标等品质的变化,并以此为基础研究了各种保鲜技术在淮山冷鲜面保鲜中的应用,最后在保鲜技术综合应用的条件下,建立的淮山冷鲜面储藏期间微生物生长的动力学模型,并根据此模型初步预测了淮山冷鲜面的货架期。具体研究内容和试验结果如下：1淮山粉的制备和淮山的护色工艺以淮山干片的色泽、复水率以及淮山冷鲜面的感官评分为指标优化了淮山干粉的制备工艺：淮山片的最佳烘干温度为55℃,最佳烘干时间为8h,淮山粉的最佳粉碎粒度为150目。淮山鲜片在护色液中的最佳浸泡时间为35min,护色剂的最佳配比为：异Vc钠的添加量0.15%,柠檬酸钠的添加量0.15%,氯化钠的添加量0.25%。2淮山冷鲜面生产工艺优化研究了淮山干粉的添加量对淮山冷鲜面的感官品质、蒸煮品质、质构品质等的影响,综合淮山冷鲜面的营养、风味考虑确定淮山冷鲜面中淮山粉的添加量为25%。通过单因素和正交试验挑选并确定了添加剂的配方：海藻酸钠0.25%、食盐2%和谷朊粉5%。方差分析显示谷朊粉的添加量对淮山冷鲜面品质的影响最为显著。3淮山冷鲜面储藏期间品质变化和微生物变化研究测定了淮山冷鲜面分别在O℃、5℃、15℃、25℃这四个储藏温度下的感官评分、蒸煮品质、质构品质和色泽的变化情况,结果表明,感官评分随时间的变化逐渐降低,温度变化趋势的影响为显著(P<0.05)；质构品质方面硬度、弹性和咀嚼性这三个参数都随着储藏时间的增加而减小,温度对这三者的影响均为显著(P<0.05)；蒸煮品质方面,蒸煮损失率随时间变化无规律,溶胀度随着时间的增加总体呈下降趋势,温度对其影响不显著(P>0.05),5％下溶胀度保持最好；色泽方面,当储藏时间超过12h-24h时,色差值△E大于3.0,已能感觉到明显的色泽变化,温度对其影响为显著(P<0.05),温度越高色泽变化越明显。测定了储藏期间淮山冷鲜面的菌落总数变化情况,通过回归分析得到的不同温度下微生物生长曲线回归方程均具有较高的拟合度。4保鲜技术在淮山冷鲜面中的应用及货架期预测研究了微波处理保鲜、脱氧气调保鲜、添加剂保鲜这三种保鲜技术在淮山冷鲜面中的应用。试验结果可知,微波处理的最佳时间为40s；脱氧气调包装也有较好的保鲜效果,经过48h的恒温储藏,脱氧保鲜组的菌落总数比空白对照组降低87%；保鲜剂保鲜方面,三种保鲜剂对淮山冷鲜面均有较好的保鲜效果,其中以Nisin保险组的防腐保鲜效果最好,灭菌率达到90%以上。在保鲜剂的复配试验中,0.01％Nisin与0.01%双乙酸钠复配组保鲜效果最好,保鲜能力为未复配组的1.45倍。在综合保鲜技术处理下的淮山冷鲜面的微生物生长动态数据用修正的Gompertz方程进行拟合,采用Curve expert曲线分析软件处理得到的的数据代入上述模型方程,得到的淮山冷鲜面微生物生长动力学模型方程为：N(1)=1.04÷7.7712×exp｛-exp[-2.718×0.0599(t-8.077)]｝,经过验证可知该模型的预测性较好,运用上述模型方程预测：经过保鲜处理的淮山冷鲜面在25℃储藏温度下的货架期为11天。