玉米黄粉是湿法玉米淀粉加工中蛋白质含量最高的副产物。玉米黄粉中的主要蛋白质是醇溶蛋白，因其水溶性差且氨基酸组成不平衡，限制了其在食品工业中的应用。玉米醇溶蛋白含有高比例的亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸，这种独特的氨基酸组成为其制备生物活性肽提供了良好的优势。采用特定的酶及酶解条件以及现代化生物分离技术来生产富含亮氨酸和丙氨酸的解酒产品，可为提高玉米利用价值和经济价值寻找新的途径，并使玉米蛋白资源得到更合理的利用，减少环境污染，提高玉米加工企业的经济效益。本论文从玉米黄粉出发，通过蛋白酶酶解对其改性，利用活性炭对玉米蛋白酶解液的脱色条件进行了优化，分别利用酶解液和玉米肽粉配制出了色泽鲜明、均匀、风味良好的醒酒肽饮料，并采用湿法挤压制粒压片法将玉米肽粉制成了服用携带方便的片剂，最后进行了玉米肽的动物功效实验。结论如下：对玉米蛋白酶解液的活性炭脱色工艺及产物分子量分布特征进行了研究。在单因素实验的基础上，采用响应面分析法优化了酶解液的脱色条件，并利用分子排阻色谱比较了脱色前后酶解液中多肽的分子量分布情况。结果表明，最佳脱色工艺条件为：pH3.13，活性炭用量1.25%，温度45℃，反应时间1h，在此条件下，脱色率和蛋白回收率分别达到了86.24%和88.96%；脱色前玉米蛋白酶解液中多肽的分子量主要分布在4677.89Da～246.59Da之间，脱色后多肽的分子量主要分布在2976.23Da～250.80Da之间。通过单因素实验，以感官质量和离心沉淀率为指标，确定了由玉米肽粉配制醒酒肽饮料的适宜配方为：肽粉2.5%、绵白糖5.0%、柠檬酸0.6%、柠檬酸钠0.5%、甜蜜素0.1%，CMC0.09%、环状糊精0.3%。以感观质量为评分标准，采用正交实验设计确定了玉米黄粉酶解液配制醒酒肽饮料的适宜配方为：酶解液94.587%、蔗糖4.0%、柠檬酸0.5%、CMC0.2%、柠檬酸钠0.5%、甜蜜素0.2%、苹果香精0.013%。采用单因素实验法，对影响湿法挤压制粒和压片的各项因素进行了考察，确定片剂的最终处方为：玉米肽粉62.19%、淀粉18.75%、糊精18.75%、95%乙醇25%(v/w)、硬脂酸镁0.31%，片剂制备工艺为：玉米肽粉、淀粉、糊精混匀后加入95%乙醇，迅速搅匀，制软材，过40目筛制粒，60℃鼓风干燥20min，40目筛整粒，加入硬脂酸镁混匀，压片。由玉米肽的动物功效实验可知，在降低血醇含量方面，与对照组相比，灌服白酒1h后玉米肽（未超滤与超滤）组的血醇含量分别下降了60.85%，63.61%，显示出玉米肽对小鼠体内的乙醇代谢具有较强的促进作用。血浆中游离谷氨酸、支链氨基酸，尤其是亮氨酸可能对小鼠体内的乙醇代谢具有协同作用。