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随着我国畜禽产品种类、产量的增多,如何安全有效地延长食品保鲜期日益受到人们重视。导致肉品腐败的原因主要是微生物生长繁殖和脂肪氧化,蚯蚓提取物中有多种活性成分,鉴于其有显著抗菌抗氧化作用特性,本实验利用其抗菌抗氧化成分制备蚯蚓保鲜液(Earthworm Preservative, EP),并将保鲜液应用到肉品保鲜中,探索其对肉品的保鲜作用及机制。方法：1.保鲜液制备：采用诱导、匀浆、超声波破碎、硫酸铵沉淀、超滤等方法分离提取蚯蚓抗菌抗氧化成分。通过测定蚯蚓提取物的抗菌、抗氧化活性,探索匀浆缓冲液PH值、铜锌离子浓度对其活性的影响。用牛津杯法和微量稀释法检测保鲜液(EP)对常见致腐菌的抑菌圈、MIC和MBC,用南京建成试剂盒测定其SOD、CAT、GSH-PX酶活性。2.保鲜作用研究：通过观察EP对猪肉冷藏过程中感官指标、物理指标、化学指标和菌落总数的影响,比较了不同浓度EP与10%蜂胶对肉品的保鲜效果。3.保鲜机理初探：通过检测EP对细菌体内ATP、AKP酶活性及对冷却肉细菌菌相的影响,探索其对肉品保鲜的抗菌机理；通过测定肉样中抗氧化酶活性,检测油脂AV、POV值,研究EP对肉品保鲜的抗氧化机理。结果：1.保鲜液制备条件及活性：当PBS匀浆缓冲液PH=7.4、铜离子浓度为0.05mmol/l、锌离子浓度为0.02mmol/l时,保鲜液抗菌、抗氧化活性最强。经检测,EP蛋白浓度为23.67mg/ml,对金葡菌、大肠杆菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌有较好的杀菌抑菌作用,对铜绿假单胞菌无杀菌作用,对酵母菌无抑菌杀菌作用；SOD比活力为2475.14U/mg、CAT比活力为676.46Umg、GSH-PX比活力为3368.62U/mg。2.保鲜效果：EP可延缓冷却肉感官指标、蒸煮损失、汁液流失率、PH值变化,减少球蛋白沉淀生成、抑制TVB-N、TBA值升高达,有较好的保鲜效果。保鲜剂添加浓度在5%～30%之间效果最好,用15%EP进行喷雾保鲜可将冷却肉货架期延长至20天左右。3.保鲜机理：抑菌机理：EP可通过降低细菌体内的AKP、ATP酶活性抑制细菌生长,通过抑制肉品优势腐败菌的繁殖减少肉品中细菌总数；抗氧化机理：EP可减缓肉品蛋白质含量和抗氧化酶活性降低,抑制油脂AV、POV值升高,从而延缓肉品中蛋白质、脂肪酸败。结论：EP对多种腐败菌有显著抗菌作用,且含有比活力较高的抗氧化酶系,可明显延长冷却肉保鲜期。EP主要从抗菌、抗氧化两方面延缓肉品腐败变质,可通过降低细菌体内AKP、ATP酶活性抑制细菌生长繁殖；可通过保护肉样抗氧化酶活力,减缓脂肪氧化变性达到抗氧化的效果。