米饭食品是我国居民的两大主食之一,消费者对方便食品特别是主食方便食品的需求量日益增加,而米制方便食品的工业化程度还很低。本文以满足消费者的需求,实现即食米饭大规模工业化生产为宗旨,通过构建即食米饭的食味品质评价模型,研究即食米饭的生产工艺、品质改良剂及其在常温贮存下的变化,从而为即食米饭的开发研究奠定一定理论基础,对实际生产具有指导意义。具体内容如下：通过对原料大米理化指标,即食米饭的质构特性与食味品质的测定与分析中发现,可将大米直链淀粉含量,米饭的硬度与粘着性指标作为即食米饭品质的推荐指标。且基于理化指标和质构特性,通过主成分分析方法构建的即食米饭食味品质评价模型具有可行性和有效性。以吸水率、膨胀率、质构特性、感官评价等为指标,进行了二次浸泡二次蒸煮的即食米饭工艺研究。研究发现：200g大米一次浸泡25min、100℃中一次蒸煮5min,二次浸泡20min、105℃下二次蒸煮50min,能得到品质较优的即食米饭,其糊化度为90.19%,水分含量为64.8%。通过响应面优化法和主成分分析法,得到一种常温储藏的即食米饭的品质改良剂：0.81%p-环糊精,0.08%月桂酸单甘脂,0.78%蔗糖脂肪酸酯。通过DSC测定焓变值发现β-CD、GML、SE三种添加对抑制即食米饭回生都起到了一定作用。而添加复配之后的添加剂效果最好。证明该即食米饭改良剂能够在一定程度上延缓淀粉老化回生,改善即食米饭品质。即食米饭在4℃、25℃、37℃下贮藏过程中,4℃下即食米饭淀粉老化程度最大,贮藏21d,即食米饭糊化度降至80.8%;而在37℃下微生物最容易繁殖,贮藏120d,菌落总数达2700cfu/g≥1000cfu/g(安徽地方标准)。综合即食米饭老化程度和菌落总数两个指标而言,即食米饭在常温下约能贮藏2-3个月。