目前,我国大部分南美白对虾均以冷冻无头(即虾仁)的形式提供于国际市场,但是对虾加工过程中的副产品(虾头)大约占整虾的30％~40%。估计我国每年有1.5~2.0万吨的虾头被剔除,这些虾头除部分被加工成饲料外,大部分被废弃,不但造成了严重的资源浪费而且污染了环境。而虾头中含有丰富的蛋白质等营养物质,因此采用微生物发酵这种环境友好、资源节约型的技术来实现虾头的高值化利用具有重要意义。　　本研究以海泥、海参泥、海葵内脏以及海星内脏为样本,以虾头干粉作为培养基的唯一碳源氮源培对菌株进行筛选,分离筛选得到一株抗氧化活性较高的菌株,并提取其DNA进行测序分析,从而进一步鉴定所筛选到的菌株为蜡状芽胞杆菌。以虾头干粉为唯一营养成分,利用蜡状芽胞杆菌进行发酵,发现虾头干粉经过微生物发酵之后,其发酵液具有较高抗氧化性能,酚类物质和游离氨基酸都大量存在于发酵液中,且发酵液具有多种有机酸及氨基酸等风味物质存在。结果表明可以将微生物发酵技术成功应用于虾头的高值化开发利用领域。以虾头干粉为唯一营养成分,利用解淀粉芽孢杆菌进行发酵,并对甲壳素脱乙酰酶(CDA)发酵酶液进行了酶学性质分析。发现此酶的最适温度在40℃并且在超过40℃后酶活力开始有明显下降,在50℃就不能够很好的保持其酶活力。最适pH为7.0,并且在pH6~8之间能够保持较高的酶活性,锰离子对其有较强的抑制作用而锌离子则可以略微提升其酶活性。通过对甲壳素脱乙酰酶的酶学性质研究,为酶法生产甲壳素及壳聚糖奠定了基础。