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本论文对马来西亚椰子进行了椰肉、椰水成分的测定，研究马来西亚椰子加工椰汁的适应性，将测得的数据与文献中数据进行比较。本论文确定了以马来西亚椰子为原料生产椰汁的工艺方案，研究了乳化剂、稳定剂以及均质条件与椰汁稳定性的关系，确定了适宜的均质、杀菌等工艺条件，通过正交试验和感官评定确定了椰汁的配方。本论文以椰汁加工的废料—椰水为原料，通过微生物的作用，研制了乳酸发酵椰子水饮料和椰子纳塔。 马来西亚椰子的椰肉中各成分含量为：水分51.2％；蛋白质5.5％；脂肪31.57％；粗纤维4.4％；碳水化合物10.15％；灰分1.02％；钾402.3mg/kg；钙14.5mg/kg；钠4.3mg/kg；镁47.5mg/kg；锌0.95mg/kg；铁1.33mg/kg；铜0.25mg/kg；锰1.31mg/kg。 马来西亚椰子的椰水中各成分含量为：总糖5.388％；蛋白质0.028％；总氨基酸26.07mg/100ml；维生素C9.72mg/100ml；维生素B29.69％；钙20.16mg/100ml；镁12.16mg/100ml。 比较的结果表明，马来西亚椰子椰肉的脂肪含量低于海南椰子，分别为31.57％和35％；马来西亚椰子椰肉的蛋白质含量高于海南椰子，分别为5.5％和4％。马来西亚椰子较适宜用作生产椰汁的原料，马来西亚椰子与海南椰子二者脂肪含量相差不多，均适合用作提取椰油的原料。 以马来西亚椰肉为原料生产椰汁采用不进行提取椰油的常规椰汁生产工艺，其配方及最佳工艺条件是：椰肉∶水为1∶9；复合乳化剂为：蔗糖酯0.10％，单甘酯0.25％，吐温-80 0.11％；复合稳定剂的配方：CMC-Na 0.03％，酪蛋白酸钠0.25％；均质条件：均质温度80℃，均质压力35MPa，均质两次；杀菌条件：杀菌温度115℃，杀菌时间28min。 以马来西亚椰水为原料制备乳酸发酵液子水，发酵原液、椰子水与甘草汁调配比例为8：30：3：稳定剂为：0.2％海藻酸钠；66℃间歇杀菌三次，每次30min。 马来西亚椰水为原料制备椰子纳塔，成品纳塔厚度：2.03cm；纳塔湿重：68.83g；主要成分：水分95.09％；粗纤维2.05％；脂肪0.11％；蛋白0.76％；总糖1.14％；总灰分0.69％。 本论文还进行了年产3000吨椰汁工厂的设计：制定产品方案，设计工艺，进行物料平衡，设备选型，水电汽平衡，劳动力平衡，设定企业管理组织架构，进行成本与利润估算，绘制产品工艺流程图、设备布局图、车间管路图和全厂平面图。