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决明胶是从决明子中提取出的水溶性植物多糖,作为天然食品添加剂在食品加工领域具有广阔的应用前景。本文研究从决明子中提取、分离决明胶的工艺技术,并进一步研究决明胶在面条品质改良中的应用。主要研究结果如下：(1)决明胶的提取工艺研究以决明胶得率为指标,比较了热水浸提法、超声波辅助提取法和高压脉冲电场提取法3种方法,确定高压脉冲电场提取法为最合适的决明胶提取方法；再通过单因素实验和响应面实验设计优化得出影响决明胶得率的因素先后顺序为：电场强度>温度>脉冲数>液料比值；并确定决明胶提取工艺的最优工艺参数为：电场强度16.0kV·cm-1,温度81.8℃,脉冲数6,液料比值32.1；在此工艺条件下处理决明子,决明胶提取率为13.39%。(2)决明胶的分离工艺研究以决明胶损失率和脱蛋白率为指标,比较Sevage法、三氯乙酸法和酶解法3种脱蛋白方法处理决明胶粗品,确定了酶法的决明胶损失率最低,脱蛋白率最高,分离效果最好；再通过测定不同种类蛋白酶酶脱除决明胶中蛋白质杂质的效率,选择木瓜蛋白酶对决明胶粗品进行分离工艺的研究；以脱蛋白率为指标,通过单因素实验和响应面实验设计优化得出影响决明胶脱蛋白率的因素先后顺序为：酶解时间>加酶量>酶解温度；确定决明胶分离工艺的最优工艺参数为：酶解温度50.6℃,加酶量1.03%,酶解时间2.4h,pH值7.0；在此工艺条件下进行分离处理,决明胶脱蛋白率为81.47%。(3)决明胶在面条品质改良中的应用研究通过测定添加了不同比例决明胶的小麦面团的粉质特性和拉伸特性研究其流变学特性,发现随着决明胶添加量的增加,面团的吸水率、弱化度不断下降,形成时间、稳定时间和评价值先短暂下降后持续上升,而拉伸面积、延弹比、延伸度和抗拉阻力(5cm处拉伸阻力、最大拉伸阻力)不断提高,说明决明胶能明显改善混合粉面团的粉质特性和拉伸特性；再对添加了不同比例决明胶的混合粉制作的面条的烹煮品质进行实验测定,并对面条进行感官评价,发现随着决明胶添加量的提高,蒸煮损失率持续下降,熟断条率先降低后不变,而面条的感官品质总分先提高后下降；实验结果表明决明胶添加量对面条品质有明显的影响,当决明胶添加量为0.4%时,面条感官品质最佳,确定面条中决明胶的适宜添加量为0.4%。