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山药营养价值大,既可以作为蔬菜食用又可以作为保健食品,深受人们喜爱。但是山药水分含量高且收获季节集中,不宜储存,所以研究山药干燥具有重要意义。山药干燥大多停留在恒温热风干燥研究。通过搭建试验台,对山药分别进行恒温热风干燥试验和变温热风干燥试验,进行热风干燥特性对比研究。试验设定山药切片厚度5mm,恒温干燥条件下选定不同热风温度(45℃、55℃、65℃)与热风速度(0.4m/s、0.7m/s、1.0m/s)进行恒温干燥特性研究。变温热风干燥条件下设定不同温度范围(40℃~60℃、45℃~65℃、50℃~65℃)进行变温热风干燥特性研究。通过对比两种干燥方式下山药的干燥时间、干燥速率、复水率、干燥能耗及品质,得出:变温干燥时间比恒温干燥略长,但是却较恒温干燥节省能耗;关于山药干燥后的品质问题,恒温干燥中出现的一系列问题,如山药出现变黑现象、干缩现象及硬化现象,采用变温干燥后这些问题得到大大改善,提高了山药片的品质;并且变温干燥复水率较恒温干燥好。总结试验数据并分析,得出山药变温干燥最佳工艺:切片厚度为5mm,风速为0.7m/s时,变温干燥最佳温度范围为45℃~65℃,每小时升高温度2℃。对山药变温热风干燥试验数据处理并进行线性回归分析、模型验证,找出了适合山药变温热风干燥规律的数学模型—Page模型。模型的建立可以为山药变温热风干燥的工艺、批量化生产提供理论依据。可由山药允许安全储存含水率倒推算出干燥所需时间,避免实际干燥过程中控制不好干燥工艺造成干燥时间过长及过短对山药品质产生的不良影响,并且可以减少实际干燥进程中试验次数,避免能源、资源浪费。