本文使用复配胶代替明胶生产抗变形奶糖;选取合适的变性淀粉大比例替代明胶生产低明胶奶糖;研究软糖粉的最优富硒条件并生产富硒功能性软糖。通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。首先,对比复配胶溶液和明胶溶液的胶凝性质、粘度、起泡性、乳化性,在此基础上制造复配胶奶糖,明胶替代度为6%。明胶奶糖和复配胶奶糖的感官评定结果和质构检测结果都都比较接近,而且两种奶糖的保温、贮藏试验数据以及热熔融峰值的差异都表明复配胶奶糖具有抗变形能力。其次,根据凝胶能力筛选了马铃薯酸变性淀粉和马铃薯氧化变性淀粉作为明胶替代品。以硬度作为评价指标,确定了奶糖中变性淀粉替代明胶的比例,然后通过感官评价、质构分析、测量热熔融峰温、保温实验和贮藏试验来综合评价奶糖。结果表明:酸变性淀粉部分替代明胶的奶糖和明胶奶糖各方面数据都比较接近,最大替代度可达40%;氧化变性淀粉部分替代明胶的奶糖和明胶奶糖相比,感官上略差,但是这种奶糖具有一定的抗变形能力,最高替代度可达50%。最后,通过正交试验和单因素实验确定富硒最优反应条件。研究了K+对硒化卡拉胶软糖性状的影响,结果表明在软糖中使用含有K+的硒化卡拉胶,对软糖的外观、质构等指标没有产生不良影响。因此,硒化卡拉胶作为营养强化剂在软糖中是适用的。同时研发了含有维生素E和有机硒的复合功能性软糖。