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本文研究了小黑豆乳清水中活性物质的提取；研究了乳清蛋白的提取、精制、最佳水解条件和抗氧化能力；试验探讨小黑豆乳清蛋白和水解多肽对化学性和酒精性肝损伤的保护作用以及水解多肽对皮肤的保湿作用和抗光老化作用,结果如下：1.黄酮与皂甙类物质的提取：提取皂甙和黄酮的最佳条件分别为：乙醇浓度为60%和70%、料液比1：30和1：40、提取时间都为2h、提取温度都为70℃,在此条件下皂甙平均得率为6.21%,黄酮平均得率为1.84%。2.经测定,小黑豆球蛋白的等电点为pI=4.3;粗提小黑豆乳清干品中总糖(24.33%)和灰分(37.84%)含量最高,蛋白(17.81%)含量次之。小黑豆乳清蛋白的SDS-PAGE电泳图谱中主要有七条带,所对应的分子量依次为101.8kDa,62.4KD,61.8KD,25.3kDa,20.1kDa,18.4kDa,8.0kDa,其中分子量为20.1kDa的胰蛋白酶抑制剂含量较高3.乳清蛋白精制：经过絮凝→除糖→微滤→超滤→真空干燥这一系列操作后,乳清蛋白的纯度可达70%以上。4.用不同的蛋白酶在最合适的条件下水解乳清蛋白,结果表明：用细菌酸性蛋白酶在加酶量为1500U/g蛋白、pH为3的条件下于40℃恒温水解4h效果最好,其多肽得率高达91.153%；用细菌酸性蛋白酶进行水解条件的优化,最佳水解条件为pH=2、加酶量2000U/g蛋白、于45℃下水解4h,此条件下多肽的总抗氧化能力(0.835mg/mL)最强；电泳分析结果表明,用细菌酸性蛋白酶水解所得多肽的分子量分布较集中,80%分子量都在1000Da以下。5.将小黑豆乳清蛋白和水解多肽分别灌胃CCl4化学性肝损伤小鼠模型和酒精性肝损伤小鼠模型,结果表明,小黑豆乳清蛋白和多肽均对两种肝损伤具有保护作用。6.皮肤保湿试验表明,15%的小黑豆乳清多肽具有较好的皮肤保湿作用,并可以明显降低皮肤组织中MDA含量、提高HYP含量和CAT活力,具有抗皮肤光老化能力。