黄酒在贮藏期间极不稳定,放置一段时间之后容易产生浑浊,对黄酒的外观和销量都有严重的影响,在一定程度上限制了黄酒的发展。前期的研究结果表明,黄酒浑浊中的蛋白绝大多数来源于小麦,表明小麦蛋白能够影响浑浊形成,而小麦则是以麦曲的形式参与黄酒酿造。为了进一步了解黄酒浑浊的形成,本论文从黄酒酿造的原料麦曲入手,进行以下研究:利用双向电泳技术分离市售瓶装黄酒蛋白,结合质谱鉴定技术对其蛋白组成进行分析,结果显示,瓶装酒中只含有小麦和糯米来源的蛋白,分别是类燕麦蛋白、α-淀粉酶抑制剂、病程相关蛋白、种子过敏蛋白和α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂。对黄酒不同发酵阶段蛋白质的种类与数量研究,结果显示,原料中许多蛋白质都溶解在发酵液当中,发酵的前3天蛋白质的种类与数量基本保持不变,从第4天开始,一些蛋白逐渐消失,发酵结束后的发酵液中只剩9条带,经质谱鉴定分别是来源于小麦的β-淀粉酶、内切几丁质酶C、内源性α-淀粉酶/枯草杆菌蛋白酶抑制剂、wheatwin1、α-淀粉酶抑制剂0.19和脂质转移蛋白和来源于糯米的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂。分别纯化麦曲和瓶装黄酒中的α-淀粉酶抑制剂,纯化条件为:80%饱和度硫酸铵;DEAE-Sepharose Fast Flow弱阴离子交换柱,洗脱液为含0¹ mol?L^-1 NaCl的pH 8.0的0.02mol?L^-1 Tris-HCl;Sephacryl S-100凝胶柱层析,流动相为pH 8.0的0.02 mol?L^-1 Tris-HCl。将纯化后的α-淀粉酶抑制剂反添加到瓶装黄酒中,结果显示,麦曲与瓶装黄酒中的α-淀粉酶抑制剂均能引起黄酒浑浊的产生,且麦曲中的α-淀粉酶抑制剂的影响较大。对α-淀粉酶抑制剂结构进行在线预测,疏水性分析结果表明,α-淀粉酶抑制剂为高亲水性蛋白;二级结构预测结果表明,该蛋白具有N-糖基化位点,傅里叶红外光谱分析证明该蛋白为N-糖基化蛋白;圆二色谱分析结果表明,该蛋白螺旋含量最高,而折叠含量最低;采用ICS-5000离子色谱仪对黄酒中的单糖组成进行分析,结果显示瓶装黄酒单糖组成为:葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖和半乳糖,其中葡萄糖含量最高,为44.38 mg?L^-1。