将硬麦粉、中硬粉和软麦粉分别筛分在四种粒度范围，进行流变学特性以及鲜湿面条实验，旨在调查研究粒度对面团特性和鲜湿面条品质的影响。以中硬粉为粉样研究了面粉中破损淀粉含量对鲜湿面条品质的影响，研究了面粉中蛋白含量对鲜湿面条品质的影响。对20种商业面粉制作鲜湿品质进行了研究。随着面粉粒度的减小，硬麦粉、中硬粉、软麦粉白度增加，破损淀粉增加；糊化温度降低，峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值升高；鲜湿面条的色泽得到改善。面粉粒度对鲜湿面条质构特性有一定的影响，硬麦粉、中硬粉和软麦粉在10XX/12XX范围内的面粉制作的面条品质评分最高。研究表明破损淀粉含量与面条蒸煮损失率呈高度显著正相关，与面条吸水率相关性达不到显著水平；面筋蛋白含量与面条吸水率呈显著负相关，与面条蒸煮损失相关性达不到显著水平。课题选用20种商业面粉，分析了它们的理化特性、面团流变学特性及与鲜湿面条品质的关系，研究结果表明：鲜湿面条小麦粉理化指标要求：蛋白质含量应该在11.30％～l2.30％，降落数值介于400～510之间，湿面筋含量应在28.0％～36.0％之间，破损淀粉含量在18.1～21.7UCDc之间。鲜湿面条小麦粉面团流变学特性要求：吸水率应≤66.6％，面团形成时间和稳定时间分别在3.8～6.0min和4.2～7.7min之间，面团的弱化度应≤134F.U，粉质质量指数应在56～96范围之内；拉伸参数中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分别在220～538B.U、208～399B.U和127～190mm之间。鲜湿面条质构特性要求：TPA参数中的面条弹性、粘结性、粘合性和回复性应分别在0.8～1.0、0.81～0.90、3000～4810g和0.57～0.72之间；面条剪切参数中的剪切力和剪切应力分别在230～350g和10～20g/mm~2之间；面条拉伸参数中的拉断力和拉伸应力应分别在18.6～28.5g和3.3～6.3g/mm~2之间。