真鲷,肉质嫩滑,营养价值高,在我国四大海域皆有分布。与其他鱼类相同,真鲷极易腐败变质,不易贮存。为了保持水产品品质及食用价值,冷冻贮藏和低温运输等方法经常被应用。但贮运过程中极易受到温度波动影响。冷冻水产品通常被解冻处理才能进行加工和食用。产品的品质和营养价值与解冻条件密切相关。因此,在加工和食用前采用更有效、方便、经济和安全的解冻方法具有重要的意义。本文以真鲷为研究对象,研究了温度波动对真鲷品质特性的影响,并进一步探究不同解冻方式对真鲷品质和肌原纤维蛋白理化特性、空间构象及微观结构的影响,其次,探究了不同解冻方式对真鲷微生物多样性的影响,为解冻技术的发展和应用提供理论指导。主要结论如下:1.模拟流通运输过程,设计了三条流通链（对照组、L1和L2）分别表示为产地直销、产地分销和超市零售。结果表明,波动最显著组L2品质劣变最严重,在168 h后pH值达到6.38、TVB-N值达16.1 mg/100g、TBA值达0.07 mg/100g、硬度和咀嚼性分别增长到510.65 g和135.20 mJ、弹性值降低到0.4 mm,并且菌落总数达3.11 lg CFU/g,显著高于对照组（p<0.05）。由此可知温度波动越大真鲷品质劣变程度越快。2.研究四种解冻方式对真鲷品质特性的影响。本文取真鲷背部肌肉测定其汁液流失率、质构、热稳定性、微观结构及水分分布等指标,测定肌原纤维蛋白粒径、紫外吸收光谱、内源荧光、流变特性等指标。结果表明CS@Fe₃O₄（壳聚糖磁性纳米）微波解冻处理的汁液流失率最低,能有效保持鱼肉硬度、弹性以及黏聚性,能够保持相对较理想较稳定的网络结构。其肌原纤维蛋白溶液结构较稳定,CS@Fe₃O₄远红外解冻（CFT）和CS@Fe₃O₄微波解冻（CMT）处理组与远红外解冻（FT）和微波解冻（MT）处理组相比可减缓蛋白质氧化,蛋白三级构象较稳定,系统稳定性较强,结构也较为紧密有序。CS@Fe₃O₄能改善单一的微波和远红外解冻技术的缺陷,具有一定的应用潜力。3.基于高通量测序与传统微生物计数方法相结合,客观全面地研究不同解冻处理对真鲷微生物多样性的影响。CFT组和CMT组有效地减缓TVB-N和pH值的增加以及微生物的增长。解冻处理后,假单胞菌科的占比呈明显下降趋势。解冻后贮藏24小时后,弧菌科迅速减少,假单胞菌、肠杆菌科和栖热菌科明显增多,成为优势菌种。FT和MT在主成分水平上距离较大,CFT与CMT样品比较接近。说明FS、FT和MT三组样品微生物种类及组成与其他样品具有一定的差异。