本课题以大豆油和玉米淀粉为原料,采用脂肪酶Novozym435催化合成纯天然绿色无污染的大豆油玉米淀粉酯。用氢氧化钠与尿素混合溶液对玉米淀粉进行预处理的方法,提高玉米淀粉与大豆油的化学反应活性。并对无溶剂体系脂肪酶的催化反应条件进行优化,获得大豆油淀粉酯的最佳合成工艺。对预处理淀粉和淀粉酯进行扫描电镜和红外光谱分析,同时以玉米淀粉和预处理淀粉为对照,对淀粉酯的基本物理化学性质的研究。并且将大豆油淀粉酯作为脂肪替代物和乳化剂,应用到低脂冰淇淋的制作。对影响淀粉预处理的因素进行研究,得到最佳的工艺参数：玉米淀粉(干基)5g,氢氧化钠与尿素质量比为2：1,氢氧化钠与尿素总添加量为9%,预冷温度为-12℃,搅拌时间12min,无水乙醇添加量为110mL。在该条件下制得冷水溶解度为96.8%的预处理淀粉。玉米淀粉经氢氧化钠／尿素混合溶液处理后,其粒径变小,冷水溶解度由0.7%增加到96.8%。相同反应条件下,原淀粉与大豆油酯化反应后大豆油淀粉酯的取代度为0,预处理淀粉与大豆油酯化反应后的取代度0.0250。对影响大豆油玉米淀粉酯制备的因素研究。在加入预处理淀粉干基(1g)不变的条件下,对脂肪酶添加量、温度、预处理淀粉与大豆油质量比、反应时间和水活度等因素进行单因素实验,并在此基础上,通过正交实验研究了各因素之间的交互影响,表明各因素对取代度影响的主次顺序为：反应温度、酶添加量、预处理玉米淀粉与大豆油质量比、反应时间,并确定了制备大豆油玉米淀粉酯的最佳工艺条件为：在水活度<0.01时,大豆油淀粉酯最佳制备条件是酶添加量7%,反应时间30h,预处理玉米淀粉与大豆油质量比1：6,温度60℃,所得产物取代度为0.0302。采用扫描电镜对预处理淀粉和大豆油玉米淀粉酯颗粒的形貌变化进行了描述,结果表明：预处理淀粉颗粒平均直径在纳米级别,且颗粒表面不均匀。酯化反应主要发生在淀粉颗粒的表面,对颗粒的影响较弱。通过傅里叶红外光谱仪分析,预处理淀粉的红外谱图与玉米原淀粉基本相似；而大豆油淀粉酯在1725～1750cm-1处有典型的酯键特征吸收峰,证明酯化反应的进行。大豆油淀粉酯糊的溶解度、乳化性质、凝沉稳定性和冻融稳定性都随着取代度的增大而增大,透明度随着取代度的增大而减小,氯化钠和柠檬酸会降低该淀粉糊的透明度,糖则对其透明度稍有增加。将大豆油淀粉酯作为乳化剂和脂肪替代物应用于低脂冰淇淋的制备。结果表明：大豆油玉米淀粉酯可以完全的替代中的单甘脂和奶油应用到冰淇淋生产。冰淇淋的配方为：奶粉14%、白砂糖13%、卡拉胶1%、明胶1%,大豆油玉米淀粉酯2.3%。在此配方下制备的冰淇淋制品融化率下降、膨胀率提高,口感香甜细滑。