【摘 要】
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白鲢是我国主要淡水鱼品种之一,资源丰富,但是鱼肉存在凝胶强度较低、鱼腥味和泥土味较重等缺点,这些问题制约了我国淡水鱼进行规模化、工业化的生产。本研究选用鲢鱼肉香肠为研究对象,用转谷氨酰胺酶交联和添加大豆蛋白改性淡水白鲢鱼糜,提高鲢鱼肉香肠质构口感。并从自然发酵乳制品和实验室保藏乳酸菌中筛选乳酸菌,用于发酵鲢鱼肉香肠的发酵菌种,进行乳酸菌发酵,制作发酵鲢鱼肉香肠,分析质构特性和发酵过程中的挥发性风味
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白鲢是我国主要淡水鱼品种之一,资源丰富,但是鱼肉存在凝胶强度较低、鱼腥味和泥土味较重等缺点,这些问题制约了我国淡水鱼进行规模化、工业化的生产。本研究选用鲢鱼肉香肠为研究对象,用转谷氨酰胺酶交联和添加大豆蛋白改性淡水白鲢鱼糜,提高鲢鱼肉香肠质构口感。并从自然发酵乳制品和实验室保藏乳酸菌中筛选乳酸菌,用于发酵鲢鱼肉香肠的发酵菌种,进行乳酸菌发酵,制作发酵鲢鱼肉香肠,分析质构特性和发酵过程中的挥发性风味物质的变化。为进一步优化香肠配方,改善发酵鲢鱼肉香肠质构和风味提供理论指导。主要结论如下:(1)鲢鱼肉改性香肠的工艺配方进行了试验。通过单因素试验和响应面设计试验得到最佳工艺配方为:转谷氨酰胺酶:0.02%,马铃薯淀粉:6%,大豆蛋白:4%,结果表明,转谷氨酰胺酶交联改性淡水白鲢鱼糜和添加大豆蛋白均可显著提高鲢鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、弹性。(2)从自然发酵乳制品和实验室保藏乳酸菌中筛选出适用于发酵鲢鱼肉香肠的3株乳酸菌,它们分别为:乳酸片球菌(NCUFEC213.1)、发酵乳杆菌(NCUFEC211.1)、干酪乳杆菌(NCUFEC206.2)。(3)采用SPME-GC-MS技术对分别接种自然发酵组、乳酸片球菌(NCUFEC213.1)、发酵乳杆菌(NCUFEC211.1)、干酪乳杆菌(NCUFEC206.2)鲢鱼肉香肠在不同时间段的挥发性风味物质进行分析,分别从发酵鲢鱼肉香肠中检测出40、43、65、53种挥发性化合物。发酵16 h后,自然发酵组、乳酸片球菌(NCUFEC213.1)组、发酵乳杆菌(NCUFEC211.1)组鲢鱼肉香肠中腥味物质最少,发酵38 h后,干酪乳杆菌(NCUFEC206.2)鲢鱼肉香肠中腥味物质最少。发酵50 h后,自然发酵组鲢鱼肉香肠中香味物质最多,发酵38 h后,乳酸片球菌(NCUFEC213.1)组鲢鱼肉香肠中香味物质最多,发酵16 h后,发酵乳杆菌(NCUFEC211.1)组、干酪乳杆菌(NCUFEC206.2)鲢鱼肉香肠中香味物质最多。为保证鲢鱼肉香肠风味良好的前提下,发酵时间最短,选择发酵乳杆菌(NCUFEC211.1)发酵鲢鱼肉香肠16 h腥味物质含量较低,香味物质含量较高。
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