稻米是我国主要粮食品种之一，开发米制食品是目前我国稻米产业化发展的重要研究领域。本文以精米和糙米为原料，开发出了具有焙烤香和发酵风味的米乳饮料。研究了原料配比、预处理、酶解、调配均质和灭菌等对产品品质的影响，并采用酶解、发酵工艺，经破碎、烘焙、磨浆、酶解、调配、灭菌等工序，研发出发酵型和普通型两种米乳饮料。研究结果如下： (1) 原料配比、烘焙条件对产品品质有明显影响。精米在180℃下烘焙35min、糙米在160℃下烘焙36min，可达到最佳的烘焙效果；将精米和糙米按4∶3的比例进行配比，产品可获得较为理想的风味。 (2) 浆液过筛目数对原料利用率有一定的影响。将大米破碎制成过20目筛的粗颗粒，再进行烘烤处理效果较好；磨浆后的浆液过200目，其原料利用率高，且产品口感滑爽细腻。 (3) 采用两步酶解法，即用15 U／g的α-淀粉酶在温度80℃、pH 5.0的条件下处理时间20min；再用90 U／g糖化酶、2000U／g风味酶的混合酶，温度55℃，pH为6.0，酶解2h，可获得较好的风味，且原料利用率高。 (4) 发酵型米乳饮料选用湖南汉寿白曲较好，最佳作用条件为pH6，料水比300∶1，在27℃下培养13h可获得最佳效果。 (5) 米乳饮料的调配。普通型米乳饮料的最佳配方为提取液900ml，蔗糖酯、卵磷脂和海藻酸钠各1g，植脂末10g，麦芽糊精60g，奶粉16g，加70℃左右水配制成1000ml。发酵型米乳饮料最佳配方为提取液900ml，单甘酯和CMC各1g、植脂末10g、麦芽糊精60g，奶粉16g，加70℃左右水配制成1000ml并调节成品的pH至4.0左右。产品经均质、灭菌后能保持理想的风味和稳定性。