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本文以米糟为原料开发大米蛋白产品,通过水洗和脱脂获得大米浓缩蛋白,采用碱性内切蛋白酶对大米浓缩蛋白进行改性,分别获得大米预消化蛋白和大米发泡蛋白。在此基础上对大米浓缩蛋白、大米预消化蛋白和大米发泡蛋白的各种理化性质进行测定和研究。主要研究成果包括: (1) 水洗条件为70℃的水在1:6料液比下洗三次,可以获得纯度为80.5%～82%的大米浓缩蛋白。采用石油醚对大米浓缩蛋白进行脱脂实验,优化的脱脂条件是在40℃下用1:6的料液比浸提4个小时,可以获得纯度在85%左右的大米浓缩蛋白。该工艺路线蛋白质得率为85%。 (2) 采用碱性内切蛋白酶制备大米预消化蛋白,优化工艺条件为酶/底物比为0.03AU/g、温度62℃、料液比1:10、pH为7.5、反应时间为5小时。在此条件下蛋白质得率为52.27%,蛋白质纯度为84.67%,大米预消化蛋白在pH2～pH12的范围内氮溶解指数均高于95%。在pH8.0的情况下大米预消化蛋白的发泡性和乳化性分别为76%和48%。SDS-PAGE分析显示大米预消化蛋白的分子量均在5KDa以下。 (3) 采用响应面分析法(RSM.)对大米发泡蛋白的制备工艺条件进行优化。优化条件是采用碱性内切蛋白酶,酶/底物比为0.01943AU/g、反应时间为57分钟、料液比为1:7.27、温度为60℃、pH为7.5。在此条件下获得大米发泡蛋白发泡性和乳化性在pH8.0的时候分别为162%和64%,蛋白质纯度为88.05%,蛋白质得率为34%。大米发泡蛋白在pH2～pH12的范围内氮溶解指数均高于90%。蛋白质浓度的增加、pH值的增大及Na~+离子的存在都对大米发泡蛋白的发泡性有积极影响。SDS-PAGE显示大米发泡蛋白的分子量分布在2KDa～16KDa之间。与大米预消化蛋白比较得出分子量在5KDa以上的多肽发泡性良好。