论文部分内容阅读
猴头菇β-葡聚糖(HEBG)和香菇β-葡聚糖(LEBG)是由D-葡萄糖单体经β-(1→3)和β-(1→6)糖苷键混合连接的多糖。本课题以猴头菇和香菇为原料,采用复合酶法辅助热水浸提对猴头菇/香菇β-葡聚糖进行提取,通过正交实验对其提取工艺条件进行优化。此外,对它们的部分理化性质及其在面包中的应用进行了研究,旨在为降血糖产品的研发提供理论指导和科学参考。本课题其主要结论如下：通过复合酶法(纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)辅助热水浸提从猴头菇和香菇中提取β-葡聚糖,以β-葡聚糖提取率为考察指标,通过正交试验对酶解条件进行了优化,得到猴头菇β-葡聚糖(HEBG)的最佳酶解条件为：酶复配比(纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶)1：1：1,复合酶添加量为1.5%,酶解pH值为5,酶解温度为60℃,酶解时间为60min,在此酶解条件下,猴头菇β-葡聚糖提取率达到8.68%。香菇β-葡聚糖(LEBG)的最佳酶解条件为：酶的复配比(纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶)1：1：1,复合酶添加量为2.0%,酶解pH值为5,酶解温度为55℃,酶解时间为60min,在此酶解条件下,香菇β-葡聚糖提取率达到12.98%。采用苯酚硫酸法对提取的HEBG和LEBG多糖含量进行测定,多糖含量分别为93.7%和84.3%；采用高效液相凝胶色谱(HPLC)对提取的HEBG和LEBG分子量进行测定,结果表明,HEBG重均Mw和数均Mn分别为2.120×106、2.084×106 Da；LEBG重均Mw和数均Mn分别为1.868×106、1.854×106 Da。结合紫外分析和红外分析结果,HEBG和LEBG中不含有蛋白质和核酸杂质,主要是以β-葡聚糖为主的多糖。通过对HEBG和LEBG对小麦面包粉体外消化和糊化性质的研究发现,HEBG和LEBG能够减少游离水分,抑制淀粉的糊化,降低淀粉的消化速率。随着HEBG和LEBG添加量的不断增大,延缓小麦面包粉中淀粉消化的效果越来越好。在白面包和荞麦面包中分别添加0.5%、1.0%猴头菇β-葡聚糖和香菇β-葡聚糖,面包比容增大,对面包色泽影响也较小,。综合感官评价和质构特性的分析,猴头菇/香菇β-葡聚糖对面包硬度、胶着性、咀嚼性等指标具有明显的改善作用,硬度下降,内部结构细腻,质地柔软,同时能有效地延缓面包的老化,在储藏期间面包硬度增加趋势较为缓慢。此外,根据淀粉体外消化速率的测定,猴头菇/香菇β-葡聚糖还能延缓淀粉的消化,减缓葡萄糖的释放速率,主要表现在快消化淀粉(RDS)的含量降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量增加。