选用隐性白鸡、北京油鸡以及杂交鸡(北京油鸡为父本、隐性白鸡为母本)为试验材料,相同条件下饲养14周。研究不同品种鸡在生长性能和屠宰性状上的差异,并重点分析不同品种鸡的肌纤维发育规律及肌纤维与肉质的关系。 隐性白鸡的生长速度大于杂交鸡大于北京油鸡,8周龄时隐性白鸡的平均体重达1308.86 g,杂交鸡的体重为1030.5 g,而北京油鸡仅630.75 g。公鸡的生长速度较快,6周龄后公鸡的体重显著大于母鸡(P<0.01)。屠宰测定表明:10周的隐性白鸡的屠宰率(90%)、全净膛率(64%)大于14周龄,说明隐性白鸡适合10周龄屠宰,而北京油鸡则适合14周龄屠宰(86%,59%)。 石蜡切片和鲜样测定的结果相关性高(r=0.92,P<0.0001)。随着鸡的生长肌纤维直径越来越粗。腿肌肌纤维的直径大约比胸肌肌纤维直径高20%。切片测定结果表明,隐性白鸡和北京油鸡差异极显著(P<0.01),而杂交鸡处于隐性白鸡和北京油鸡之间。在初生时隐性白鸡、杂交鸡、北京油鸡的腿肌、胸肌肌纤维直径差异不显著(P>0.05),14周龄时腿肌肌纤维直径分别为56.93μm、49.29μm、42.89μm,差异极显著(P<0.01)。 随着时间的推移,肌纤维的密度越来越小。胸肌肌纤维的密度大于腿肌肌纤维的密度,腿肌肌纤维密度大约是胸肌的60%～70%。14周龄时,北京油鸡的胸肌肌纤维密度密度(888.55根/mm~2)大于隐性白鸡(561.89根/mm~2)(P<0.01)(腿肌肌纤维密度,也是隐性白鸡和北京油鸡差异极显著,P<0.01),杂交鸡处于二者之间。 在12周龄时,胸肌肌纤维直径、腿肌肌纤维直径与体重、胸肌重、腿肌重呈极显著的正相关(P<0.0001,0.65～0.75)。肌纤维直径与剪切力呈正相关(r=0.10～0.12),表明肌纤维直径越小,剪切力越小,肌肉越细嫩。肌纤维密度与胸肌重、腿肌重、体重呈负相关(-0.6～-0.8,P<0.0001),与嫩度呈负相关(-0.2左右)。