本研究以秦冠苹果籽及其油脂为原料，采用冷浸法、水酶法、超声波法进行提油工艺研究，对水酶法、超声波工艺方法进行优化和三种不同方法比较，分析测定了苹果籽及苹果籽油的有关理化指标，并对苹果籽油的精炼工艺、抗氧化剂的选择进行试验研究，对油脂货架寿命进行了预测，对油脂进行了毒理学评价。 研究结果表明：苹果籽脂肪含量为25．3％，脂肪中含有五种脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达89．33％，蛋白质34．0％，水分lO．2％，氨基酸总量31．81％，并含有多种微量元素；苹果籽油的折光率1．4734，比重0．9219，碘值129．3，皂化值186．5。测定结果显示，苹果籽含有多种营养成分，是一种理想的保健食品，具有较好的开发利用前景。 用冷浸法提取苹果籽油，其出油率为18．3％。采用水酶法提取苹果籽油，其出油率为21．4％，优化工艺条件为：破碎度为3min、加水比为1：8、酶添加量O．8％(v／w，纤维素酶：酸性蛋白酶=1：1)、酶处理时间8h。超声波法提油取苹果籽油，其出油率为20．9％，多因素优化实验条件为：破碎度3min、溶剂比1：6、超声波频率32KHz、处理时间45min。通过比较可知三种方法各自有着不同的优点和适宜工艺条件，在生产过程中，需根据不同的要求，选择不同的提油方法。 苹果籽油的碱炼工艺条件是超碱量为油重O．3％，碱炼的温度为45℃时，得到的油品质量较好，符合食品植物油卫生标准。同时，通过Schaal烘箱法对苹果籽油的氧化稳定性的研究可以看出苹果籽油是一种不稳定的油脂，精炼后须加抗氧化剂，以防止其氧化。苹果籽粗油的氧化稳定性好于碱炼后的苹果籽油，其原因可能是节果籽油在精炼的过程中，苹果籽粗油中抗氧化的物质被除去所造成的。发酵苹果渣乙醚提取物比BHT的抗氧化效果更好，发酵苹果渣乙醚提取物可作为苹果籽油很好的抗氧化剂。 根据Arrhenius方程和反应常数与货架寿命的关系，预测苹果籽油的货架寿命。苹果籽精炼油的货架寿命为4．3个月，粗油的货架寿命为7．1个月。加入发酵节果渣乙醚提取物和BHT的苹果籽油的货架期分别为7．8个月和7．5个月。 用精炼后的苹果籽油对两种性别的小鼠经口毒性，一次灌喂量达20g／kg．bw，四周内动物未见明显中毒症状，无动物死亡，按急性毒性分级标准规定。节果籽油属于无毒级，可广泛用于食品、医药、化妆、饲料等领域，前景广阔。