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菱茎是一种新型的水生蔬菜,但目前只有少数人认识到菱茎的可食用性；菱茎中富含多酚类物质,具有较大的开发价值。本实验以菱茎为原料,研究了不同烹调方式对菱茎营养成分的影响及菱茎多酚的提取、纯化、抗氧化性。旨在为菱茎这一新型水生蔬菜的推广提供一定的理论依据,并为菱茎多酚作为天然抗氧化剂的应用提供一定的数据参考。(1)分别采用漂烫、微波、油炒3种烹调方式对菱茎进行处理,每种烹调方式再进行不同时间的处理(1、2、3、4、5 min),测定其营养成分及生物活性成分。结果表明：经过烹调处理后,菱茎中灰分、矿物质、Vc、多糖、粗纤维、粗蛋白、可溶性蛋白、多酚、黄酮含量总体呈现下降趋势。漂烫使菱茎中水分含量升高,但微波、油炒则使菱茎水分含量下降；油炒使菱茎中的脂肪含量上升,而漂烫、微波则对其影响不大。总体来说,微波烹调能较好的保存菱茎中的营养成分。(2)采用超声波辅助提取法提取菱茎多酚,考察了乙醇体积分数、时间、料液比、温度4个因素对菱茎多酚提取率的影响,在此基础上,通过响应面分析方法优化提取工艺。结果表明菱茎多酚的最佳提取条件为：温度50℃、时间20 min、料液比1：30(g：mL)、乙醇体积分数30%。在此条件下菱茎多酚的提取率最高,为7.872%。(3)采用AB-8大孔树脂对菱茎多酚进行纯化,考察了吸附和解析时间、上样浓度、乙醇体积分数、上样流速及洗脱流速对菱茎多酚的纯化效果。结果表明,菱茎多酚的最佳纯化条件为：2 mg/mL的样品浓度、2 mL/min的上样流速、50%乙醇洗脱、2 mL/min洗脱流速。在该条件下菱茎多酚的纯化效果最好,纯度达到79.26%。(4)通过清除DPPH自由基、羟基自由基(·OH)和还原力体系评价菱茎多酚的抗氧化效果,并以Vc作为阳性对照。结果表明：菱茎多酚具有较好的体外抗氧化活性,在一定浓度范围内,菱茎多酚具有和Vc相当的清除DPPH的能力。对·OH的清除率、还原力要微弱于同浓度的Vc,但也是具有良好的抗氧化效果的。(5)采用菱茎多酚低100 mg/(kg·d)、中200 mg/(kg·d)、高剂量400 mg/(kg·d)连续灌胃ICR清洁级雄性小鼠4周,并以生理盐水为空白对照,观察其对小鼠体重、脏器指数的影响；测定其对小鼠肝脏和血清中总抗氧化能力(total anti-oxidant capacity,T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)活力、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力及丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量的影响。结果表明：纯化后菱茎多酚灌胃的小鼠与对照组小鼠相比,体内的T-AOC活力、SOD活力和GSH-Px活力升高,MDA含量明显下降。表明菱茎多酚具有明显的体内抗氧化作用,是一种高效天然的抗氧化剂。