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我国每年生产的冰葡萄酒液已经达到四万多吨,辽宁省已经突破了一万多吨,大量的葡萄皮渣被用作饲料或者直接扔掉,附加值特别低,本论文以威代尔葡萄皮渣为原料,通过研究发酵剂、糖浓度、有机酸、蒸馏方式对皮渣发酵液理化指标的影响,采用固相微萃取技术和GC-MS技术来检测不同酿造工艺下威代尔皮渣白兰地中的香气成分,确定出最佳的威代尔皮渣白兰地酿造工艺参数,通过研究不同烘烤程度及添加量的橡木片对威代尔皮渣白兰理化指标和香气成分的影响,确定出威代尔皮渣白兰地最佳的陈酿条件。研究结果如下：选用葡萄酒用高活性干酵母的发酵液中酒精度、总酸、电导率分别为10.3、4.4g/L、665.0us/cm,蒸馏陈酿后的酒液检测出6种醇类物质,其中乙醇相对含量为28.88%,24种酯类物质,相对含量为70.92%,3种醛类和酸类物质、8种其他类化合物,多酚含量为50.6mg/L,与其他发酵剂相比,发酵液的理化指标和白兰地酒液的香气成分较为理想。发酵液中糖浓度由20%升到30%时,酒精度、酸度、电导率随之逐渐变大,陈酿后白兰地酒液中的醇类物质的相对含量变大,种类变多,酯类物质的相对含量及种类降低,当糖浓度达到35%时,发酵受到抑制。添加酒石酸的发酵液中酒精度、总酸、电导率最大,依次为11.8、4.9、1817.0us/cm,与空白对照相比,向白兰地发酵液中添加万分之二的有机酸(酒石酸、柠檬酸、苹果酸、草酸)能降低酒液中的酯类物质含量,提高醇类物质和多酚含量。采用有皮渣蒸馏方式比无皮渣蒸馏方式酿制的白兰地酒液理化指标、香气成分均较为理想。在威代尔皮渣白兰地陈酿的过程中,与空白对照相比,添加重度烘烤的橡木片酒液的酒精度、总酸、色度、多酚含量增加量最大,分别为41.6、2.0、0.8、86.6mg/L,酒液香气成分和含量较高。取蒸馏液300mmL,橡木片的添加量由1.3%增加至5.3%,酒液中的酒精度、总酸、色度、多酚含量等理化指标逐渐变大,香气成分的相对含量逐渐变大,种类逐渐增多,综合比较选用葡萄酒用高活性干酵母、20%糖浓度、采用有皮渣蒸馏方式,向300mL的蒸馏液中添加5.3%重度烘烤的橡木片酿制的酒液感官评价最好。通过本论文的研究制定出较为优良的威代尔皮渣白兰地的酿造参数及陈酿参数,酿造出色泽鲜亮,气味怡人、滋味醇厚、风味独特的威代尔皮渣白兰地。减少皮渣的浪费,充分利用资源,变废为宝,保护环境又可节约资源,创造了良好的经济效益和社会效益。