传统豆腐加工中常常会产生大量豆渣副产物，一般1kg干大豆制成豆腐就有1.1kg含水量约80%的湿豆渣产生。豆渣的营养丰富，含有大量的膳食纤维和高品质蛋白，但人们常常将豆渣作为饲料或肥料使用，这无疑降低了豆渣的利用价值。因此，全豆豆腐的开发具有重要意义。本课题以整粒大豆为原料，研究了湿法超微粉碎制浆技术以及全豆豆腐的质构特性，对全豆豆腐凝固工艺进行了优化，以期为全豆制品的开发提供理论依据。具体研究内容如下：论文首先对湿法超微粉碎制浆技术进行优化改进，解决全豆豆腐产品口感粗糙的问题。以豆浆中大豆蛋白的巯基保存率和豆粒硬度为指标，确定了最佳的热烫条件：使用含0.5%（w/v）NaHCO₃的沸水对大豆热烫处理6min；采用激光粒径分析仪测定不同均质参数制得豆浆的粒径分布情况，结合感官评分，确定最佳的均质条件为45MPa的压力均质两遍，浆料平均粒径为37.03μm。确定了适宜的浆料热处理条件。将浆体加热至90℃并保温10min，在此热处理条件下得到的全豆豆浆最适于全豆豆腐凝胶的形成，所制得的全豆豆腐强度最佳，保水性最好。豆渣组分中豆渣多糖对全豆豆腐凝胶形成的影响，主要是豆渣多糖吸附在蛋白质表面，使得蛋白质表面大部分疏水区域被掩盖，减少蛋白质之间的疏水相互作用，同时，大豆蛋白与豆渣多糖之间的相互作用小于蛋白之间的相互作用，从而导致共同搭建的凝胶网络结构缺少稳固支架。对全豆豆腐凝固工艺进行优化，解决了全豆豆腐产品凝胶强度弱、弹性差等问题，确定了全豆豆腐最佳的凝固工艺。通过分析不同凝固条件对全豆豆腐硬度、弹性、脆度、内聚性和胶粘性等质构特性的影响，结合感官评分，发现当酶添加量为7U/g（蛋白质）、酶作用时间为1h、酶作用温度为50℃、NaCl添加量为0.05%、二阶段凝固时间为20min、二阶段凝固温度为85℃时，制得的全豆豆腐品质最好。采用实验确定的制浆、热处理以及凝固工艺，制备了豆香味十足、成型好以及质构细腻的全豆豆腐。通过感官评定以及仪器质构测定，本工艺制作出的全豆豆腐可接受度高，质构参数与市售传统豆腐相当。