豆腐是我国的传统食品,以其色香味美,营养丰富受到人们喜爱,但豆腐保质期短,无法远距离长时间的销售,这大大阻碍了豆腐产业的高速发展。当前豆腐在常温下保质期仅为一天,冷藏条件下为2～3天,人们只能现买现吃,这极大的限制了豆腐行业的发展。因此,亟须有效的方法来杀灭和抑制豆腐中存在的微生物尤其是致病菌,改善其卫生质量,延长货架期。不少学者对豆腐进行微波、高压、加热、电解水浸泡、添加防腐剂等处理来延长豆腐的保质期。但无法应用于实际生产加工过程中。辐照杀菌是一种特殊的"冷加工"技术,在杀菌的同时,不影响产品的营养和食用品质,同时辐照技术的成本明显低于其他技术。将辐照与防腐剂综合利用,延长食品保质期,同时降低防腐剂用量是一种可行的方法。辐照技术是一种有效的冷杀菌技术,而添加防腐剂是延长食品保质期的主要手段。为了延长食品保质期的同时减少防腐剂的用量,可以将这两种方法综合起来。本文以市场上的散装豆腐为原料,以革兰氏阴性(G-)菌肠炎沙门氏菌、福氏志贺氏菌、大肠杆菌和革兰氏阳性(G+)菌单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、肠膜明串珠菌为目标菌株,对辐照与防腐剂抑菌性的影响,辐照和防腐剂的抑菌效应,辐照对豆腐营养、理化以及感官品质的影响、辐照与防腐剂综合保鲜工艺等方面进行了研究。主要研究结果如下:5 kGy及以下低剂量的辐照对防腐剂抑菌性影响不显著,10～15 kGy的辐照可使防腐剂抑菌性产生显著变化,且随着辐照剂量的升高而增大;防腐剂在溶液状态下辐照时其抑菌性比在固态粉末状态下辐照更不稳定;G+菌对抑菌性的变化比G-菌更为敏感。γ射线辐照可以降低豆腐中的微生物含量并有效杀灭豆腐中的致病菌,同时能有效延迟未被杀死的微生物对数期的到来;山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钠和脱氢醋酸钠可有效抑制豆腐中的沙门氏菌,而nisin对豆腐中的沙门氏菌几乎无抑制作用;辐照与防腐剂的综合处理比单一的辐照处理或防腐剂处理的抑菌效果强,这两种处理的先后次序对抑菌效果的影响不大。热处理和辐照处理均未对豆腐的感官品质造成不良影响,辐照处理对豆腐理化品质的影响比热处理小,可有效控制豆腐失水变硬问题;小于4.3 kGy的低辐照剂量不影响豆腐的营养品质;将辐照用于豆腐杀菌是可行的。实验结果表明:0.1 g/100 mL山梨酸钾+3.4 kGy辐照或0.3 g/100 mL山梨酸钾+1.1 kGy 辐照可延长豆腐的保质期至10 d,0.3 g/100mL 山梨酸钾+3.4 kGy 辐照可延长豆腐的保质期至12 d。