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近几年随着我国进口葡萄酒的增加，澳大利亚已经成为中国第二大葡萄酒进口国。本文旨在研究西澳葡萄酒的质量特征，用于对其风格特色的准确鉴别。本试验以澳大利亚西澳36款干红葡萄酒和6款干白葡萄酒为研究对象，采用高效液相色谱法（highperformance liquid chromatography，HPLC）和固相萃取-气相色谱-质谱联用技术（solidphase extraction gas chromatography-mass spectrometry，SPE-GC-MS）对不同品种、原产地及年份葡萄酒的花色素苷、非花色素苷酚类物质及香气成分进行系统、深入的比较研究，并结合多元统计方法建立葡萄酒类别的判别函数，以期实现葡萄酒的真伪判别。主要研究结果如下：（1）通过分析5个单品种和4个混酿葡萄酒，研究葡萄酒中总酚、花色素苷、黄烷醇、酚酸、黄烷酮、反式-白藜芦醇及香气成分间的品种差异。西澳红葡萄酒总酚浓度范围为0.99-2.56g/L，白葡萄酒是0.14-0.38g/L，前者的平均值是后者的近十倍。红葡萄品种间及白葡萄品种间总酚含量差异不显著（P＞0.05）。不同品种红葡萄酒3种花色素苷含量关系均为二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷＞花翠素-3-O-葡萄糖苷＞花青素-3-O-葡萄糖苷，并且花翠素-3-O-葡萄糖苷和花青素-3-O-葡萄糖苷含量呈线性显著正相关（P＜0.05）。白葡萄酒中均未检测到这3种花色素苷。不同品种葡萄酒中没食子酸、丁香酸、反式-白藜芦醇、槲皮素、杨梅素的含量以及儿茶素/表儿茶素比值存在显著差异（P＜0.05）。西澳干红葡萄酒和干白葡萄酒香气成分浓度差异较大，但同类葡萄酒间差异相对较小。己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯以及三种脂肪酸（辛酸、癸酸和己酸）可用于干红和干白葡萄酒的区分。戊酸乙酯、顺式-3-己烯-1-醇可用于区分赤霞珠和西拉葡萄酒。乙酸异戊酯、异戊醇、己醇、顺/反式-3-己烯-1-醇、苯甲醇、苯乙醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯可用于区分赤霞珠和黑比诺葡萄酒。戊酸乙酯、异戊醇、癸酸、苯甲醛、苯乙醇、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、顺/反式-3-己烯-1-醇、香叶醇可用于霞多丽和长相思/赛美蓉干白葡萄酒的区分。（2）通过分析Frankland River、Geographe及Margaret River三个产地的赤霞珠葡萄酒和Frankland River、Margaret River两个产地的西拉葡萄酒，研究产地对葡萄酒中花色素苷、黄烷醇、酚酸、黄烷酮、白藜芦醇及香气成分的影响。产地对葡萄酒中三种花色素苷无显著影响（P＞0.05），而对非花色素苷单体酚有显著影响（P＜0.05）。酚酸、白藜芦醇、杨梅素、表儿茶素的含量均存在显著性差异（P＜0.05），可以作为鉴别西拉和赤霞珠不同产地葡萄酒的指标。戊酸乙酯、反式-3-己烯-1-醇、顺式-3-己烯-1-醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、香叶醇、异戊醇、辛酸及苯乙醇浓度在3个产地赤霞珠葡萄酒中有显著性差异（P＜0.05）。己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、己醇、香叶醇、己酸和苯甲酸在Frankland River西拉葡萄酒中浓度均显著高于Margaret River西拉葡萄酒（P＜0.05）。乙酯类化合物在葡萄酒产地分类中有非常重要的作用，其中癸酸乙酯和棕榈酸乙酯可以区分不同产地赤霞珠和西拉葡萄酒。（3）通过分析7个年份（2002-2008年）的赤霞珠葡萄酒及4个年份（2004-2007年）的西拉葡萄酒，研究年份对葡萄酒中总酚、花色素苷、黄烷醇、酚酸、黄烷酮、反式-白藜芦醇及香气成分含量的影响。不同年份总酚含量存在显著差异（P＜0.05），但随年份变化无明显规律。年份对葡萄酒花色素苷含量有显著影响（P＜0.05），从2008年至2003年，3种花色素苷总含量呈幂函数下降。年份对葡萄酒非花色素苷类单体酚影响不大，特别是2004-2007年份，西拉和赤霞珠各年份酒间单体酚含量基本没有显著性差异（P＞0.05）。二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷是葡萄酒中含量最高的花色素，其受年份影响显著并且在陈酿过程中显著降低（P＜0.05），可用于鉴别红葡萄酒的年份。相对于品种和产地而言，年份对西澳葡萄酒中24种香气成分影响较小。在赤霞珠各年份葡萄酒中只有8种化合物有显著性差异（P＜0.05），在西拉各年份葡萄酒中只有7种化合物有显著性差异（P＜0.05）。琥珀酸乙酯、乙酸异戊酯、顺式-3-己烯-1-醇和苯甲醇可用于区分不同年份赤霞珠和西拉葡萄酒。（4）利用葡萄酒酚类化合物和香气成分指标建立判别函数，对不同品种、产地及年份的葡萄酒进行分类鉴别。利用总酚、花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、丁香酸、儿茶素、白藜芦醇、槲皮素、杨梅素、戊酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、反式-3-己烯-1-醇、顺式-3-己烯-1-醇建立的判别函数可以实现葡萄酒品种的鉴别，判别分析分类与原始个案分类的一致率达到95%。利用总酚、没食子酸、丁香酸、p-香豆酸、表儿茶素、白藜芦醇、杨梅素、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯建立的判别函数可以实现葡萄酒原产地的分类鉴别，赤霞珠和西拉原产地判别分析分类与原始个案分类的一致率均为100%。利用总酚、花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、山萘酚、琥珀酸乙酯、乙酸异戊酯、顺式-3-己烯-1-醇建立的判别函数可以实现葡萄酒年份的分类鉴别，赤霞珠和西拉的年份判别分析分类与原始个案分类的一致率分别为93.8%和86.4%。