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乳酸菌在我国发酵食品中占有重要的地位。在生产过程中,生长环境的骤变会让乳酸菌面临各种胁迫作用,从而影响发酵过程。因此,选择合适的外源保护剂,深入研究不同环境胁迫下乳酸菌的应激反应及对代谢产物的影响,寻找潜在的内源保护物质,对降低乳酸菌胁迫损伤并提高相关产品中乳酸菌存活率具有十分重要的意义。羟丙基-β-环糊精(HPCD)是β-环糊精(β-CD)的衍生物,具有外亲水内疏水的环状空腔结构,可包络各种适当的客体形成主客体包合物,从而改善客体分子的稳定性、增加其水溶性,广泛应用于制药及食品行业中,但尚未见有HPCD应用于微生物上的报道。本实验通过外源添加HPCD,探究其作为乳酸乳球菌亚种CICC6242(Lactococcus lactis subsp.lactis CICC6242,L.lactis CICC6242)保护剂的效果,以添加0.5%HPCD为实验组、0.5%海藻糖为阳性对照组、正常培养的乳酸菌为空白对照组,分别测定了各组乳酸菌在各个胁迫适应过程中(热胁迫适应、盐胁迫适应、氧化胁迫适应)的吸光度,以及各种胁迫条件下(冷胁迫、热胁迫、盐胁迫、氧化胁迫)的存活率,考察其对乳酸乳球菌在各种胁迫作用下的保护作用。此外,采取扫描电子显微镜及荧光光谱对盐胁迫适应条件下的乳酸菌进行表征。结果显示:(1)添加HPCD可以提高乳酸乳球菌在各个胁迫适应过程中的生长速率;(2)添加HPCD可以提高乳酸乳球菌在各个胁迫条件下的存活率,在测试的胁迫条件下存活率能提高90%以上;(3)扫描电子显微镜和荧光光谱结果表明HPCD可以保护乳酸乳球菌的细胞形态及结构,使细胞免受胁迫作用的影响。此外,探究了乳酸乳球菌胞外代谢物在紫外胁迫下代谢组的变化,以期找到可能作为乳酸菌保护剂的代谢物。分别对经连续紫外辐照4.5min和间断紫外辐照4.5min(照射30s间隔30s)后L.lactis CICC6242的胞外代谢物进行代谢组学研究,并对差异代谢产物进行生物学分析。结果显示:(1)在经紫外胁迫后,共检测出2823种代谢产物;其中与对照组相比,连续辐照组共有340种差异代谢产物,包含181种上调与159种下调代谢产物;间断辐照组共有325种差异代谢产物,包含161种上调与164种下调代谢产物;紫外辐照会影响乳酸乳球菌的代谢通路,与对照组相比,连续辐照组影响的代谢通路共有39种,间断辐照影响的代谢通路有44种,两种辐照处理共同的差异代谢通路有30种,包括次级代谢产物合成、抗生素合成及氨基酸的生物合成等。本研究探索了外源添加HPCD对乳酸乳球菌在各个胁迫作用下的保护效果,并对紫外胁迫处理后的乳酸乳球菌胞外代谢物进行了代谢组分析,为开发新型乳酸菌保护剂奠定基础。